Как стать кондитером на дому с нуля? бизнес-план, пакет документов, вложения и рентабельность

Сотрудник выложил рецепт в инстаграм

Моим первым помощником был молодой парень, который пришел к нам из простых поваров и раньше кондитеркой не занимался. Научился выпекать бисквиты и делать заготовки, готовил нам обеды и ужины в цехе. После семи месяцев работы он посчитал, что достиг моего уровня, и зазвездился.

Начал ныть по поводу рабочего графика, постоянно отпрашиваться и опаздывать на работу. Для него было странным работать пять дней в неделю. Стал сам ставить себе задачи и решать, что нужно делать, а что нет.

Но я уволила его не поэтому. Однажды я услышала щелчки камеры в другой комнате. Потом мне рассказали другие работники, что, как только я куда-то выхожу, он что-то начинает фотографировать.

Я нашла его инстаграм, он выложил рецепт инжирных рулетов. Его не было в технологических картах, только в моем личном блокноте. Поэтому сейчас, возможно, он пытается копировать мои пирожные. Но ничего, я еще придумаю себе столько же, а он — вряд ли.

Пищевых дел мастер: какие бывают поварские разряды

Приходя в заведения общественного питания, часто ли мы задумываемся о том, кто готовит нам еду? Разумеется, каждый знает, что превращать продукты в блюда должен повар. Но ведь не все повара одинаковые, они могут сильно отличаться по уровню квалификации. Новичкам не доверят работу над сложными блюдами, а высококлассные повара не станут трудится в дешевых точках общепита с непритязательным меню. Сегодня мы рассмотрим основные поварские разряды и чем они отличаются.

Сразу отметим, что всего разрядов пять, но начинаются они со второго — второй, третий, четвертый, пятый и шестой. Чем выше число, тем больше профессионализма, больше опыта, ответственности и больше потенциальная зарплата. Подробное описание каждого из них можно найти в Едином тарифно-квалификационном справочнике (ЕТКС).

Второй разряд.

Такая квалификация повара дается неопытному персоналу, только вышедшему из профтехучилища и не обладающему большим опытом. Новичков отправляют на вспомогательные работы, связанные с готовкой. К таким относятся чистка овощей и фруктов с помощью ножей и специальных приспособлений, переработкой продуктов питания, отделение некачественных ягод, орехов, фруктов и овощей от качественных, мытье и нарезка. Также ему доверяют размораживание и потрошение рыбы, мяса или птицы и обработку субпродуктов.

Главные знания, которые должны быть у сотрудников этой категории сводятся к правильному обращению и хранению продуктов, он должен знать требования к обработке пищи и сроки хранения.

Третий разряд.

Поваров третьего разряда уже подпускают к готовке, в которой используется простейшая рецептура и обработка. Например, он варит каши или овощные блюда, занимается приготовлением простых блюд из яиц, макарон или круп. Помимо этого, ему доверено заниматься элементарной жаркой — котлеты, овощи, блинные изделия. Еще одной допустимой обязанностью для поваров третьего разряда является готовка бутербродов и блюда из готовых полуфабрикатов, концентратов или консервов. Сотрудник может заняться сервировкой, раздачей и комплектацией по меню.

Четвертый разряд.

Такие работники гораздо более подготовлены, они имеют право готовить пищу, которая имеет среднюю сложность приготовления. Так, повар с четвертым разрядом может заниматься приготовлением салатов из овощей, мяса или птицы, холодца, супов и вторых блюд, десертов и выпечки. Обязательным требованием является знание рецептур, технологических карт, технологий приготовления, нормативов по качеству и безопасности. Повар должен знать все о влиянии кислотности, солености и жесткости воды на качество и срок тепловой обработки пищевой продукции.

Пятый разряд.

Начиная с этой категории работников общепита начинается уже высокая квалификация. Повар пятого разряда может приготовить блюда сложных рецептур, составов и термических обработок — заливная рыба и мясо, прозрачные и диетические супы, рассольники, паровые продукты, соусы, заправки и сложные изделия из теста. Ему поручается составление меню и списка продуктов для закупок, а также ведение отчетности. Подразумевается, что мастерство повара пятого разряда позволяет ему иметь обширные знания в области кулинарии и богатый опыт. Начиная с этого разряда сотрудник несет ответственность за продукты и сырье.

Шестой разряд.

Последняя категория поваров — шестой разряд. Такие работники являются самыми опытными и квалифицированными. Шестой разряд невозможно получить без специального образования. В его обязанности входит приготовление блюд самой высокой сложности, в том числе, молекулярной кухни. Повар такого высокого уровня должен безошибочно разбираться в особенностях кухонь разных стран и превосходно ориентироваться в диетическом меню.

Стоит отметить, что разряды повара не являются чем-то определяющим в карьере повара. Вполне может быть, что повар третьего разряда работает в дорогом ресторане высокой кухни. Там он набирается опыта и может получить «повышение», не отходя от плиты.

Skillbox

«Кондитер с нуля»

Научитесь готовить торты, пирожные, печенье и шоколад. Правильно организуете свое рабочее место, научитесь хранить десерты и развивать личный бренд. Курс дает все базовые кондитерские знания и помогает сделать первый шаг в развитии карьеры.

Преимущества:

  • Приготовите 30 десертов.
  • Преподаватель Сергей Кулькин — практикующий шеф-кондитер, основатель столичной лаборатории десертов GIN&ДЖЕР.
  • К группе прикрепляется наставник, который будет помогать в течение всего курса.
  • Обучение проходит в удобное время. Доступ к курсу остается навсегда.

Программа обучения:

  1. Общая практика: организация рабочего места, советы по закупке инвентаря.
  2. Десерты: научитесь планировать и составлять эскизы, приготовите шоколадный фондан.
  3. Меренга.
  4. Карамель.
  5. Аэрирование: правила изготовления муссов и кремов.
  6. Работа со стабилизаторами и загустителями.
  7. Шоколад: научитесь взбивать ганаш, готовить глазурь и шоколадный декор.
  8. Тесто: бисквитное, слоеное, заварное и песочное.
  9. Печенье и кейкпопсы.
  10. Изделия из песочного теста.
  11. Изделия из заварного теста.
  12. Кексы и капкейки.
  13. Макарон.
  14. Классические торты и пирожные: медовик, наполеон, захер и др.
  15. Современные десерты: три шоколада, чизкейк, французские торты.
  16. Личный бренд: развитие, продвижение, обучение фуд-фотографии.

Рекомендации к которым важно прислушаться новичкам:

Учиться печь нужно постепенно. Не стоит расстраиваться, если с первого раза торт не удался. В следующий раз он станет более ровным и лучше пропитается. У каждого профессионала также были неудачи в начале творческого кулинарного пути;
Купите настоящую хорошую книгу с рецептами разной выпечки

В таких изданиях описано много полезных советов и объяснений, которые помогут решить любую проблему;
Кроме выпечки тортов и пирожных важно также разобраться в процессе приготовления глазури, разных кремов, карамели. Дополнительно ознакомитесь ещё и с тем, как можно украсить торт, чтобы он понравился виновнику торжества.

Спустя некоторое время новичок сможет самостоятельно придумать свою вариацию торта и станет настоящим профессионалом. Главное не торопиться! А при неудачах, творить снова и снова. И тогда любой торт обязательно получиться!

Ошибки новичков:

Как повлияло кондитерское дело на мое питание

Я стала лучше разбираться в продуктах. Раньше я не вчитывалась в составы и не интересовалась, чем питаюсь. Сейчас, выбирая только лучшие ингредиенты для тортов, я использую тот же подход для выбора продуктов для семьи. Мы не покупаем полуфабрикаты, колбасы, отказались от йогуртов, сладостей. Выбираем хлеб без маргарина с цельнозерновой мукой, сыры и молочные продукты покупаем не в гипермаркете, а у частной фермы. Цена сыра выше, сорта европейские, но вкус невероятный. И лучше съесть маленький кусочек такого сыра, чем большой кусок российского. Я стараюсь использовать как можно меньше сливочного масла. Если в детстве завтрак состоял из бутерброда с маслом, то сейчас масло используется в основном для песочного теста, печенья (а их я готовлю для семьи не часто).

Если Вы хотите изменить свои привычки в еде, рекомендую прочитать книгу Дэна Бюттнера “Голубые зоны на практике”. Автор книги исследует образ жизни и питание долгожителей из разных частей мира. Один из выводов в этой книги: для здоровья полезно есть каши, бобовые, много овощей, фрукты и оливковое масло. Количество молочных и мясных продуктов должно быть небольшим. После неё я стала вводить в свой рацион бобовые, заменяя часть мяса.

При этом, питание моей семьи простое. Каждый день мы варим кашу, макароны. Дополняем их овощами и мясом. В Краснодарском крае благодать — большую часть года доступны свежие фрукты и овощи, без обработки, спелые. На перекус предпочитаем съесть бутерброд, чем что-то сладкое.

Мы никогда не покупаем еду в заведениях быстрого питания (KFC, Macdonalds, BurgerKing). И думаем, какая пища полезна для здоровья, а какая вредит.

А как у Вас обстоят дела со сладким? Как думаете, поправились бы или похудели, готовя по несколько тортов в день/неделю? Поделитесь ниже! Я надеюсь, что мои советы Вам смогут помочь.

Видео-уроки

Полноценные торты как правило онлайн не готовят. Уроки записаны на видео и смонтированы. При этом вы видите все этапы приготовления, на сложных и важных моментах делается особый акцент.

По видео можно сразу начинать готовить. Ведь его легко перемотать или поставить на паузу в любой момент.

Если вы ищите проверенную онлайн-школу, то советую школу домашнего кондитера «ProfiТроли».

Здесь есть курсы разного уровня сложности, а цены ниже средних. Замечательно что каждому ученику выделяют персонального куратора, который в любое время ответит на все вопросы и даст дельный совет. А значит, никаких вам общих чатов и кучи неотвеченных вопросов. Куратор, как ангел-хранитель, всегда на связи в мессенджере.

А мне интересно, какой тортик вам хотелось бы приготовить прямо сейчас? Может есть любимый или который очень хочется научиться печь?

Заранее спасибо за ваши комментарии! Ждите новых статей на кондитерскую тематику, скоро будут!

Делаем на заказ

Мы плавно подошли к теме выпечки на заказ. Это не просто так. На самом деле многие к этому приходят. Если вы любите печь, хорошо это делаете, то почему бы не превратить свое хобби в источник дохода?

В основном женщины думают, что это сложно, нужно много вложить на первоначальном этапе. Но посмотрите вокруг? Вы не фабрику запускаете, а маленькую домашнюю пекарню. У вас уже наверняка есть весь необходимый инструмент и техника, о которой я писала в начале статьи. Вы пользуетесь несколькими проверенными рецептами. Всегда найдется пара стаканов муки, яйца и масло. Чего не хватает в этой схеме?

Правильно, клиентов! Но если вы начнете печь регулярно, то они сами появятся. Сначала родственники попросят испечь тортик на семейное торжество, потом подружка, а дальше начнет работать сарафанное радио

На начальном этапе вам важно набить руку и заработать репутацию. Поэтому часто хозяйки продают свои первые торты по себестоимости

Моя коллега просто давала своим клиентам список необходимых продуктов.

Важно не забывать фотографировать все свои работы, собирать отзывы, чтобы составить портфолио, начать вести страничку в соцсети, а потом уже можно и рекламу запускать

Как насчет продуктов?

Заранее стоит подумать не только о технической стороне вопроса, но и об ингредиентах. Лучше закупить все необходимое заранее. Конечно, большинство продуктов можно купить в любом магазине недалеко от дома. Но если вы собираетесь все делать по максимуму профессионально, то кое-что придется поискать в специализированных кондитерских лавках или в интернете.

А еще перед тем как бросаться готовить, внимательно почитайте рецепт. Не игнорируйте рекомендации о температуре продуктов. Иногда лучше вынуть яйца из холодильника заранее, ведь белки гораздо проще взбиваются белки комнатной температуры. А сливки наоборот лучше выдержать в холоде минимум сутки. тогда крем из них выйдет очень плотным и устойчивым.

Что нужно кондитеру для работы — инструменты кондитера

В любом деле у мастера должен быть свой инструмент. Но если вы начинающий кондитер, понять, что вам понадобиться довольно трудно. Вот основные инструменты, которые нужны кондиру в работе:

  1. Кондитерская лопатка/нож – для выравнивания краев торта.
  2. Кондитерский шпатель – для корректировки формы изделия.
  3. Кольцо – для создания формы торта и выпечки.
  4. Вращающаяся подставка – основной стол кондитера, нужен для сборки торта.
  5. Насадка закрытая звезда – хорошо подойдет для создания зефира и капкейков.
  6. Круглая насадка – нужна для создания макарон.
  7. Кулинарный термометр – для контроля температуры при приготовлении десерта.
  8. Тефлоновый коврик – пригодится,чтобы выпечка не пригорала к противню.
  9. Усиленные капсулы для капкейков – для сохранения формы десерта..
  10. Усиленные подложки для тортов – для транспортировки и подачи торта.
  11. Ацетатная пленка – для удобной сборки многослойных десертов.
  12. Одноразовые кондитерские мешки разных размеров – используются со стальными насадками для изготовления капкейков или украшения торта кремом.

Где учиться на повара?

Поступление – одно, а учеба – совсем другое: в аудиториях одной фантазией и смекалкой, которые вы демонстрировали на собеседовании, не обойдешься.

Придется вспомнить биологию и химию – эти предметы лежат в основе многих профессиональных поварских дисциплин: кулинарии, товароведения, санитарии и гигиены, технологии кондитерских изделий.

Для поваров кулинария и товароведение все равно, что чтение и арифметика для первоклассников. На занятиях по кулинарии вы познакомитесь с приготовлением закусок, салатов, супов, горячих блюд и т д. А преподаватели-товароведы научат разбираться, каким должен быть продукт – на вкус, по цвету и запаху, на ощупь.

Колледж поваров – это, конечно, не школа, но все-таки еще и не вуз, поэтому общеобразовательные дисциплины занимают не меньше места в учебных планах, чем профессиональные (конечно, к концу обучения последние начнут преобладать). Так что перед тем, как выдумывать авторские рецепты тортов, придется покорпеть над учебниками по химии, обществознанию и русскому языку. В большей степени это касается тех, кто пришел после девяти классов. У выпускников одиннадцатилетки почти все учебное время отведено под специализацию.

В основном колледжи готовят поваров самого широкого профиля. Им дают базовые знания о кухнях разных народов мира, чтобы в дальнейшем выпускники после небольшой стажировки смогли освоить любое направление. Существует и более узкая специализация – повар-кондитер. Здесь подробнее изучается технология приготовления именно кондитерских изделий. Из всех специализаций эта не только самая сладкая, но и самая творческая

При поступлении комиссия обратит внимание, есть ли у вас художественный вкус, воображение, фантазия, ведь приготовление и украшение каждого кондитерского изделия – это творческий процесс

Теория обязательно чередуется с практикой. Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы.

Плюсы и минусы работы кондитером

Работа кондитера тяжелее, чем кажется. Обычно кондитером все представляют повара в белоснежном фартуке на фоне идеально чистой кухни, но это не совсем так. Вам предстоит несколько часов работать стоя, на кухне работают печи и часто жарко. Много физической работы, иногда некогда присесть и отдохнуть.

График работы не всегда стабилен. Заказ на огромный многоэтажный торт может заставить вас работать по 12 часов и несколько дней подряд. Нельзя допустить, чтобы бисквит засох или испортился крем, поэтому приходится работать сверхурочно.

Профессия не простая. C одной стороны перспектива хорошего заработка а с другой – большой труд и испытание нервной системы.

— В принципе кондитерство дело не из легких. А в домашних условиях, наверное, даже тяжелее, потому что ты работаешь за всех: закупки, доставки, прием заказов, ведение соц сетей – все на тебе. Вообще кондитерская деятельность недооценена.

Во-первых, все думают, что это легко и прибыльно, бегут поголовно заниматься этим, тем самым захламляя рынок очевидной безвкусицей.

Во-вторых, сами люди, потребляющие продукт домашнего кондитера/престижной кондитерской не понимают, почему изделия стоят так дорого, ведь это всего лишь тортик…

В-третьих, за этим самым красивым тортиком или пироженым стоит человек, у которого не бывает праздников. 8 марта, Новый год, 14 февраля, день матери и так до бесконечности — все это мимо тебя. Точнее, отдых, время с семьей — ты работаешь. Я, например, не успеваю купить маме цветы на 8 марта уже несколько лет подряд, потому что это пиковый день, который невозможно пропустить, если хочешь зарабатывать. За красивой картинкой кондитера, стоит человек у которого адски болят ноги и спина, руки в ожогах. Если человек работает не на себя, то к этому прибавляются переработки, которые, наверняка, никто тебе не оплатит, а если оплатят, то ЗП не покроет все выше описанные минусы. Также бывают форс-мажоры, которые, в первую очередь, сказываются на нервах.

Например, у меня два раза падали торты, при чем один из них за час до отдачи заказчику. Защемленный нерв в спине, привет! Наверняка, да я даже уверена, в любой работе есть такие моменты, от которых очень тяжко, я пишу все это не для того, чтобы пожалели, а чтобы другие люди сто раз подумали заниматься им кондитерством или нет. Попробовали испечь что-нибудь сами! Чтобы быть кондитером нужно стать настоящим фанатиком этого дела. Но вдруг это начало вашей новой жизни или переосмысление слов «домашний кондитер».

Светлана, кондитер, опыт работы 4 года

Открыть кондитерский магазин с нуля и получать прибыль

Ну и теперь самое главное – прибыль. Ваш бизнес план прописан от «А» до «Я», и вы готовы открыть кондитерский магазин с нуля, и уже закупить пищевую продукцию? В таком случае, если вы будете всё делать грамотно и качественно, можно добиться неплохих результатов. Хотя эта ниша считается довольно конкурентной, всё равно можно добиться хорошей рентабельности. На товарах можно делать очень неплохую накрутку. Опытные бизнесмены говорят, что окупается такой бизнес довольно быстро. При правильном подходе можно добиться прибыли уже на четвертый месяц работы. У данной продукции нет определенного времени, когда оно продается хорошо или плохо. Всегда следите за ассортиментом. Избавляйтесь от продукции, которая плохо продается. Пробуйте новые виды товара.

На основании проведения экспертного опроса, были взяты исходные данные для расчета выручки, а именно средний чек и количество посетителей в сутки.

Итого

Итого

1 год

2 год

   Выручка кондитерского магазина

18150000

19800000

Всего выручка

18150000

19800000

Сведем все имеющиеся расходы в таблицу.

Итого

Итого

1 год

2 год

Постоянные расходы

   Заработная плата

770000

840000

   Налоги ФОТ

231000

252000

   Арендная плата

1056000

1152000

   Амортизация

500000

   Услуги бухгалтера

70000

84000

Переменные расходы

   Стоимость продуктов

14520000

15840000

   Коммунальные расходы

88000

96000

   Транспорт

66000

72000

55000

60000

   Страховые ИП

201653

218153

   Прочие переменные расходы

110000

120000

Всего затрат

17667653

18734153

Сведем выручку и расходы в таблицу доходов и расходов

Итого

Итого

1 год

2 год

   Выручка предприятия

18150000

19800000

   Себестоимость производства

17667653

18734153

   Валовая прибыль

482347

1065847

   Проценты по кредиту

   Прибыль до налогообложения

482347

1065847

   Налоги

181500

198000

   Чистая прибыль

300847

867847

   Чистая прибыль с нарастающим итогом

300847

1168693

Горизонт планирования

2 года

Выручка предприятия, тыс. руб.

37950

Прибыль предприятия, тыс.руб.

1169

Инвестиции в проект, руб.

650000

Срок окупаемости, мес.

9

Рентабельность ,%

3,1

Вывод. Конечно, прочитав одну статью нельзя с нуля создать прибыльный бизнес. Но если вложить немного труда и денег, то у вас обязательно что-нибудь получиться. Любой бизнес рентабелен, если правильно им управлять. Кстати, рынок дорогих кондитерских изделий относительно свободен. Верьте в себя и у вас все получится! Удачи!

Пошаговое приготовление бисквитного торта

Ингредиенты рассчитаны на один большой корж или два средних. Потребуется:

  • 4 куриных яйца (элитные);
  • 450 г кондитерской муки;
  • до 7 г соли;
  • 17 г пекарского порошка;
  • 350 г сахарного песка;
  • 250 мл молока (цельного или его аналогов);
  • 25 г ванильного сахара;
  • 180 г сливочного масла (предварительно растопить).

Начинать приготовление теста следует с перемешивания: муки, сахара, соли и пекарского порошка. Обязательно все перемешать особо тщательно.

Добавить в сухую смесь молоко, растопленное и остуженное сливочное масло, яйца и ванилин. Перемешивать, пока масса не станет однородной. Лучше использовать для перемешивания теста лопатку.

Пока тесто готовится, нужно разогреть духовку. Температура должна быть 180 градусов. Форму лучше покрыть бумагой для запекания, не смазывать маслом. Если печется один корж, то время выпекания 45 мин. А если два коржа, то выпекать 30 мин. Пока время запекания не выйдет, духовку лучше не открывать. Иначе корж потеряет пышность. Когда он будет готов, сверху покроется коричневой корочкой.

Коржи должны побыть в форме минут 15 после того, как их достанут из духовки. Так они легче отойдут от бумаги. И не сильно деформируются при перекладывании на тарелку. Плюс приготовленного коржа в том, что не требуется отдельно взбивать белки, готовится тесто без сложностей. Плюс готовый продукт можно сразу употреблять. А можно и смазать: вареной сгущенкой с маслом (на банку сгущенки 200 г сливочного масла); можно пропитать обычным йогуртом и так далее.

Дополнительным плюсом коржа является то, что его можно хранить в морозилке до 3-х суток, перед подачей он должен согреться до комнатной температуры, на это уйдет до 4 часов.

Лучше начинать осваивать кулинарное искусство по приготовлению тортов именно с таких рецептов. На них же можно экспериментировать и с украшениями. Потом можно усложнять рецепт для коржей и разнообразить с кремами.

Одним из самых простых считается и медовый торт. Хотя там есть нюансы по приготовлению теста. Можно попробовать делать торты, основа которых — сухое печенье.

Дополнительные рекомендации

Напоследок — несколько советов, которые помогут сделать ваш контент еще более разнообразным и интересным для подписчиков и потенциальных клиентов.

Используйте разные визуальные форматы. Одиночные фотографии и галереи, видео в постах и Историях, бумеранги — вариантов много. Используя и периодически чередую их все, вы сможете создать нескучный аккаунт и привлекать больше внимания в ленте.

Не частите с постами. Как мы уже говорили десяток одинаковых фото разных тортиков в ленте может надоесть вашим подписчикам. Одного поста в день с чередованием рубрик и форматов будет достаточно.

Реагируйте на негатив. В аккаунтах кондитеров мне встречались преимущественно позитивные и нейтральные комментарии, но от негатива в интернете никто не застрахован. Рекомендации стандартные — не удаляйте комментарии, не опускайтесь до оскорблений и отвечайте с достоинством. Всерьез стоит воспринимать только реальные претензии клиентов, остальное можно парировать или перевести в шутку.

Используйте новый формат гайдов в Инстаграм, когда он станет вам доступен. С его помощью удобно формировать каталог вкусов и вариантов оформления тортов из постов, которые вы уже опубликовали. Новые фотографии можно добавлять по мере публикации.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло

Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется

Кондитеры используют ганаш как:

  • Основу для мусса. Рецепт мусса на основе ганаша Вы найдете в рецепте торта «Три шоколада».
  • Прослойку торта
  • Крем для выравнивания и украшение десертов. Торт сердце со взбитым ганашем
  • Начинку для конфет. Пока что в блоге нет рецептов конфет, но я постараюсь выделить время и добавить парочку. Сейчас конфеты и начинки есть в курсе по шоколаду.
  • Начинку для макарон. 2 рецепта ганаша для макарон Вы найдете тут и курс по макарон с теорией начинок тут.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

Описание профессии

Работа кондитера популярна еще с давних времён. Высокое мастерство в этом искусстве принадлежит арабам, которые с IX века знали, как изготовить сахар. По одной из версий, само слово «кондитер» произошло от арабского «candy», что означает «сласти». Именно этому народу принадлежит создание до сих пор популярных десертов: халвы, шербета и рахат-лукума.

Другая версия происхождения слова «кондитер» — итальянский «cantiere», что означает «сваренное в сахаре». Именно европейцы удивляли мир своими сладостями, начиная со Средневековья. Особенно знамениты и искусны в кондитерском деле французы и итальянцы.

Повара работают в кондитерских, ресторанах, кафе, кофейнях, в кулинарных отделах супермаркетов. Специалисты чаще всего используют при приготовлении рецепты и инструкции, утвержденные технологом.

Профессионалы, работающие на высокой кухне, изготавливают десерты, опираясь на желания покупателя. Они могут экспериментировать с составом, создавать свои оригинальные блюда. При этом каждый специалист обязательно следит за калорийностью и качеством своего десерта.

«Торт украшен какашками»

В России восемьдесят процентов тортов и пирожных делают на растительных сливках. Это то же самое пальмовое масло. Оно дешевое, но очень вредное, особенно для детей. Я делаю торты на натуральных сливках, без улучшителей вкуса и консервантов. Поэтому мои торты хранятся трое суток, а не двадцать пять.

Люди настолько привыкли к химическим десертам, что для них удивительно, что торт нужно хранить в холодильнике. Были такие отзывы: «Торт постоял пять часов без холодильника и растаял, мы поставили его на холод, а он обратно не собрался».

Были такие отзывы: «Торт постоял пять часов без холодильника и растаял, мы поставили его на холод, а он обратно не собрался»

Или приезжает женщина за тортом, на котором сидит большой шоколадный медведь. Я говорю ей, чтобы до праздника хранили его в холодильнике. А она мне: «Ой, а у нас места нет». Пришлось ее убеждать, что без холодильника шоколадный медведь не выживет. Сейчас каждому клиенту говорим, что нужно заранее освободить место, иначе вся красота развалится, и вкус будет не тот.

Такой медведь обязательно должен жить в холодильнике, иначе не доживет до праздника

Были еще отзывы по поводу декора. Люди не всегда смотрят фотографии тортов заранее, и случаются казусы. Я украсила торт миндальным штрейзелем. Это такое хрустящее печенье в виде крошки. Потом увидела отзыв, что торт украшен какашками. А на изготовление штрейзеля уходит около трех часов.

Миндальный штрейзель или крамбл

Другие клиенты писали, что что торт украшен каким-то крашеным хлебом. Я делала для украшения молекулярный бисквит, похожий на мох. Его специально делают цветным. В Европе таким декором уже никого не удивишь, думаю, что в России тоже постепенно привыкнут.

Это молекулярный бисквит, на приготовление которого уходит два часа. Клиенты не знают тонкостей и однажды назвали его крашеным хлебом.

Некоторым пытаюсь объяснить, что на приготовление «крашеного хлеба» нужно часа два. Если понимают — хорошо. А нет, я всё равно не перестану делать штрейзель или «мох». Мне больше нравится идея приучить клиентов к новым десертам, чем подстраиваться под то, к чему они привыкли. Был еще отзыв по поводу моего почерка на торте, сказали, что надпись такая, как будто ребенок писал. На это не обращаю внимания.

Сталкиваюсь с тем, что люди пытаются сэкономить. Например, говорят: «А можно мы возьмем два торта со скидкой по купонам, и вы нам из них соберете двухъярусный свадебный торт. Просто поставите один на другой». Я объясняю, что так сделать не получится: двухъярусный торт делают по другой технологии, и я не смогу помочь.

Советы приготовления домашних тортов:

Вначале важно понять, какой торт вы хотите получить. Новичкам лучше всего начинать делать кексы или простые пироги

Чуть позже можно будет приступить и к выпечке пирожных и тортов. Определившись с видом торта, нужно внимательно изучить информацию по его приготовлению. Важно также разобраться в техниках и приёмах, которые используются при создании вкусных лакомств

Также не помешает обратить внимание на распространённые ошибки кулинаров, чтобы не допустить их при создании собственного торта

Например, выпекая коржи для десерта важно строго соблюдать правильную температуру. Когда пирог печётся в духовке, не нужно открывать её дверцу, чтобы он не упал

Когда пирог печётся в духовке, не нужно открывать её дверцу, чтобы он не упал.

Некоторые коржи для торта нужно готовить из очень холодного масла в прохладном помещении. Подобные тонкости для новичков покажутся на первый взгляд невыполнимыми, но при выполнении сложных приёмов, торты станут более красивыми, и процесс их приготовления будет предоставлять удовольствие;

Советы:

  1. Новичкам рекомендуется начинать творить из самых простых рецептов. Вначале попробуйте испечь маленькие кексы или обычный простой кекс. Затем можно побаловать свою семью шоколадным или банановым пирогом. Если предыдущие сладости получились на ура, можно попробовать испечь безе, открытый фруктовый пирог или яблочную шарлотку;
  2. Освоив простые рецепты, перейдите к выпечке более сложных – фруктовых пирогов и тортов, многослойных тортов, праздничных тортов с разными украшениями. Например, можно угостить гостей песочным тортом, кексом с цукатами и миндалём, шоколадным тортом или бисквитным десертом;
  3. Если у вас есть возможность взять несколько уроков выпечки у профессионала, обаятельно воспользуйтесь ею. Опытный мастер расскажет о приёмах и хитростях при выпечке тортов. Поможет вам испечь первый торт, наглядно демонстрируя и подсказывая пошаговые действия выполнения. Если ваша сестра или бабушка хорошо пекут, попросите их научить вас кулинарным шедеврам;
  4. По возможности интересуйтесь, что пекут в разных странах на различные праздники. Для этого читайте кулинарные журналы, газеты, интернет-издания или смотрите кулинарные телепередачи.

Рекомендуем: Украшение торта с помощью кондитерского шприца