Безалкогольное вино: что нужно знать

Содержание

Школа «Лиги сомелье»

Альтернативная программа по новымвинным странам

Испытателей, 33, Vinostudia+7 (952) 242–20–07

Стоимость курса –35 000 рублей

Альтернативный курс от школы «Лиги сомелье» — весьма необычная образовательная платформа

Здесь уделяют большее внимание не привычным винным державам, а странам-новичкам, таким как Греция, Ливан, Австрия, и новому Новому Свету — Китай, Бразилия, Уругвай. Система лекций строится от простого к сложному: начинают с основ органолептики, сладких вин, технологии и традиций, а завершают курс регионами Старого Света и анализом международных сортов

Система лекций к новому сезону будет расширена.

Выпускники школы могут принимать участие в «Лиге сомелье» — командном конкурсе из шести этапов для специалистов винного дела. В каждой игре команды отвечают на скорость на сложные вопросы и участвуют в слепых дегустациях.

Елена Зезюлина

менеджерпо развитиюв винотеке

Процесс обучения в винной сфере похож на международное право — он никогда не может закончиться. И не останавливается с получением диплома. Вкусы меняются, стили вин следуют за ними. Один винодел приходит на смену другому. Поколение сменяет поколение.

Школа «Лиги сомелье» делает акцент на углублённых дегустациях, многие вина преподаватели привезли сами из Испании, Италии, Австрии, Египта. Этих образцов нет в России. 

«Марин Экспресс»

Школа с поездками в винные регионы

наб. канала Грибоедова, дом 29+7 (812) 571–34–05

Утренний курс —30 000 рублей

Вечерний курс —30 000 рублей

Свою историю школа «Марин Экспресс» ведёт ещё с 2004 года, но под другим названием и с другим составом. В 2012 году школа получила своё настоящее имя, в честь главного партнёра — импортёра вин и других напитков «Марин Экспресс», и утверждённый состав лекторов, которыми очень гордится. Здесь преподают заметные на петербургском рынке вина фигуры: Дмитрий Журкин, Алина Рапольд, Леонид Стерник, Елена Заяц.

Два курса — профессиональные утренние и любительские вечерние — набирают два раза в год, продолжительность 3,5 месяца. За это время ученики знакомятся с историей мирового виноделия, способами производства и недостатками вина, изучают классификацию и региональные особенности, учатся правильной подаче. Отдельное занятие посвящено эногастрономии — правильному сочетанию еды и вина.

По окончании лекций дневники сдают серьёзный экзамен в три этапа: подача вина в ресторане, слепая дегустация (два вида вина и три вида крепкого алкоголя), вопросы по билетам, — и получают свидетельство о присвоении квалификации сомелье.

Для выпускников школы «Марин Экспресс» совместно организует эногастрономические туры, для участия в которых самостоятельно оплачиваются только авиаперелеты. Так, новоиспечённые сомелье уже побывали на винодельнях в ЮАР, Тоскане, Каталонии и собираются в Бургундию.

Константин Буравко

менеджер ресторана

Особенно поразили Дмитрий Журкин, он же основатель школы, — большой знаток винного ремесла, эстет, влюблённый в своё дело, и Елена Заяц, которая очень творчески подходила к своим лекциям. 

Конечно, теоретический материал усвоить сразу тяжело, хотелось бы получить методички или рекомендации по литературе — часто после занятий приходилось искать информацию самому. Но дегустационная база в школе продумана безупречно, на каждом занятии мы пробовали по шесть образцов, знакомились с винтажными винами до 90-х годов. После диплома всем курсом мы отправились в Тоскану, на винодельню в Сан-Джиминьяно. Нам устроили невероятный приём, с экскурсиями, лекциями, подробно описали и показали весь процесс — от посадки винограда, заготовки бочек до готового продукта.

Описание и характеристика профессии

В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:

  • сформировать карту каждого из напитков,
  • договориться с поставщиками,
  • проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
  • вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
  • соблюдать санитарные нормы.

При подготовке сомелье специалистам дают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина, и прививают практические навыки раскладывания ароматов вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные наборы образцов винных ароматов. В итоге профессионал должен уже по запаху напитка определить качество вина, сорт винограда, а, в некоторых случаях – возраст и регион его происхождения.

Существует градация уровней профессиональной подготовки:

  • су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
  • сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
  • шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.

Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.

Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.

Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.

Чем отличается кавист от сомелье

Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.


Теперь остановимся на обязанностях кависта:

  • должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
  • часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
  • иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
  • будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.

Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.

Как стать винным экспертом

Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.

Сколько нужно учиться на сомелье?

Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.

Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.

Особенности профессии

Кавист – это винный гурман, который, однако, сам их практически не пьёт, а только пробует. Эксперты говорят, что стоит прислушиваться к мнению только того специалиста, который в год пробует не менее 250–300 образцов вина. Он обладает способностью тонко чувствовать вкус и обладает языком его описания.

Кавист продает вино в специальных винных бутиках искушённой аудитории. Подобные бутики обладают огромным ассортиментом элитных алкогольных напитков. Покупатель при выборе определенного товара смотрит не только на марку напитка, но и на год урожая, срок выдержки, имя производителя.

Именно в этом и помогает кавист. Поэтому продавец-консультант элитного алкоголя должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье.

Кавист в разговоре с клитентом должен выяснить его предпочтения и подобрать вино сообразно ситуации, в которой будет оно употребляться. Кавист знает, к каким закускам подходит тот или другой сорт вина лучше всего.

Многогранная личность

Правда, это лишь на первый взгляд кажется простым и незамысловатым делом. «Что ж тут сложного?» — спросит непосвященный человек. Пробуй себе всякое разное вино, знай основные отличия между сухим и сладким, посоветуй, с чем лучше употреблять белое, а когда подойдет красное, — вот тебе и вся премудрость, которую должен знать кавист. Кто это будет утверждать, не понимает всей глубины профессии и того, как много нужно уметь, знать и понимать человеку, работающему консультантом в хорошем винном магазине.

Поприщем кавистов являются специализированные винные бутики. Это очень специфические магазины, в которых элитный алкоголь продают не так, как в обычных розничных торговых точках. В хорошем винном магазине должны быть созданы все условия для правильного хранения товара, а его сотрудники, которых также называют продавцами-консультантами, – это вообще особый народ.

Человек, претендующий на должность кависта, должен обладать развитым чувством вкуса и обоняния, уметь общаться с абсолютно разными людьми, быть коммуникабельным, эрудированным и грамотным, обладать приятными манерами и внешностью. Перечислить все требования и предпочтения работодателей просто невозможно, да и у многих они разнятся

Одним важно, чтобы человек имел хотя бы элементарные представления о вине, а всему остальному его научат на месте, другие в первую очередь смотрят на личностные качества будущего кависта, а уж за развитие вкусовой и обонятельной памяти готовы взяться специально обученные люди

Человек-психолог

Главной задачей кависта всегда будут продажи. Посетителем, а следовательно, и потенциальным покупателем в винном бутике не может быть человек бедный, в такие заведения люди приходят осознанно, правда, не всегда четко понимая, что им нужно. Профессия кависта предполагает, что человек сможет достучаться до своего собеседника, разговорить его и предложить ему его идеальный напиток.

Для этого важно обладать некими навыками психолога, необходимо уметь работать с разными людьми, среди которых частенько встречаются довольно угрюмые и несговорчивые экземпляры. Консультанту нужно предугадывать желания своих клиентов, а также запоминать историю общения с каждым своим покупателем, чтобы изучить круг его интересов и вкусов, иметь представление о том, что он любит, а что не приемлет

Человек-праздник

Многих также интересует и такой вопрос: хороший кавист — кто это, мужчина или женщина? Есть ли половые предпочтения на этой стезе? Ответ однозначный: нет. Успешным винным консультантом могут быть представители обоих полов

Одним покупателям важно сотрудничать с мужчиной-продавцом, другим уютнее и приятнее общаться с девушкой. Так как в нашей стране эта профессия очень молода, то осваивать ее дерзают многие, добиваясь солидных успехов в самые короткие сроки

Здесь важно постоянное совершенствование. Важна самоподача, развитие себя

Кависты, которые работают в винном бизнесе не первый год, со временем «обрастают» собственной клиентской базой, щедрыми покупателями, которые прислушиваются к мнению своего продавца и благодарны ему за подаренный праздник.

А ведь во время общения с клиентом кавист должен создать особую, доверительную атмосферу, он обязан суметь на словах донести то, что знает по личным ощущениям, он должен посредством примитивных слов выразить всю полноту вкуса и аромата того или иного вина, сделать это сочно, красочно и понятно.

Pro Sommelier

Несколько учебных направлений в ресторанес историей

Невский пр., 47, ресторан «Палкинъ»+7 (911) 224–20–46

Дневной курс Pro Sommelier —50 000 рублей

Вечерний курс Pro Sommelier Nodturne — 40 000 рублей

Специальный Pro Gustatore — 40 000 рублей

Школа Pro Sommelier, ещё один старожил на винном рынке Петербурга, в основном работает по трём направлениям: утренний для специалистов Pro Sommelier, вечерний для любителей Pro Sommelier Nocturne и специальный Pro Gustatore. Занятия утренней группы проходят в банкетном зале ресторана «Палкинъ», а вечерней — в энотеке ресторана.

Группы набирают два раза в году — с февраля по май и с сентября по декабрь. Чтобы получить сертификат, ученики утреннего курса сдают зачёт по сервису, письменный тест, «слепую» дегустацию и устный экзамен по энологии и винной географии.

Переезд школы Pro Sommelier в ресторан «Палкинъ» позволил запустить новый курс Pro Gustatore, составленный из двух направлений — «Развитие вкуса: Дегустация» и «Развитие вкуса: Эногастрономия». Дегустационный курс посвящён органолептическому анализу вин (с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха), а эногастрономический — сочетаниям типов вин и стилей кухни. 

Преподают в школе создатели Татьяна Шарапова и Егор Алешков, а также приглашённые специалисты Леонид Стерник и Евгений Кожухов.

Алёна Ковтун

сомелье ресторана

Я пришла сюда полным нулём, к тому же с опозданием на несколько лекций. Благо преподаватели всегда возвращались к каким-то базовым знаниям. Татьяна Шарапова читает лекции очень увлекательно, образно, рассказывает много исторических фактов — интересно каждому. Поначалу приходилось сложно, особенно на дегустациях. Но в итоге экзамен я сдала на пятёрку и сразу пошла работать в ресторан «Парк Джузеппе», а чуть позже вернулась в родной Massimo Sicilia, но уже не в статусе официанта, а в статусе сомелье. Здесь я полностью отвечаю за винную карту, пробую, меняю, подбираю новые интересные образцы.

Фотография обложки: Shutterstock 

«Энотрия»

Фундаментальное образование с международнымсертификатом

Пр. Добролюбова,16а

+7 (812) 363–25–16 

Основной курс — €2800 (предоплата), € 3000 (рассрочка)

Вечерний — €1600 (предоплата) или € 1800 (рассрочка)

Летний — €2000 (предоплата) или € 2200 (рассрочка)

Экспресс — 25 000 рублей (предоплата)

Самая старая и уважаемая школа сомелье в России, признанная Ассоциацией русских сомелье, открыла филиал в Санкт-Петербурге в 2012 году — с дневной и вечерней формой обучения.

Дневной курс — это профессиональное образование для специалистов винного рынка, вечерний проводится в более лёгкой манере для тех, кто хочет знать о вине больше. В программе обоих направлений: история винной культуры, технология производства вина, профессиональная посуда и аксессуары. Ученики детально знакомятся с крупнейшими винными регионами — Францией и Италией (по три недели каждая), Испанией, Новым Светом, а также с крепким алкоголем, саке и сигарами. Дополнительные лекции посвящены работе сомелье в ресторане — это и взаимодействие с поставщиками, и формирование цен в России, и логистика, декантация и сервировка.

Преподают в школе эксперты с многолетним опытом работы на винном рынке — от сомелье ресторанов до учредителей виноторговых компаний: Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, Мишель Гарнеро. 

По завершении курса ученики защищают курсовую работу (составляют винную карту для ресторана или для винного погреба) и сдают экзамены. Пройдя все испытания, получают лицензированный диплом государственного образца, сертифицированный Международной ассоциацией сомелье (ASI).

Кроме основных направлений, в «Энотрии» можно пройти летний профессиональный и экспресс-курсы. В школе постоянно проходят мастер-классы, например по сабражу (эффектный способ откупоривать бутылку игристого саблей), авторские лекции и дегустации. А кураторы помогают в подготовке к конкурсу сомелье.

Наташа Карпова

сомелье

Я закончила курс в конце прошлого года. Вино мне было интересно всегда, и школу я выбирала тщательно. Всё просто: если ты домохозяйка, которая решила разбираться хорошо в вине — добро пожаловать в любую другую школу, где занятия проходят два раза в неделю. Если ты хочешь работать с вином, выступать на конкурсах — это «Энотрия». Дорого, но в конечном итоге мы пробовали такие вина, которые окупили все затраты на обучение. 

Тут всё серьёзно: занятия каждый день, высокие требования к знаниям, но ты получаешь большое количество информации. Чего только стоят лекции Сандро Хатиашвили — все его фразы ученики буквально растащили на цитаты. За четыре месяца память отработала так, как не работала со времён университета. 

Сдав все экзамены на отлично, я сразу пошла работать сомелье в ресторан Barbaresco на Конюшенной, где тружусь по сей день под руководством своего преподавателя из «Энотрии» Алины Рапольд. Школа многих учеников устраивает на работу в рестораны города. 

Вино и кофе

Постепенно встречи переросли в платные лекции и семинары, и на полученную от них прибыль Кирилл Бурлуцкий арендовал помещение на Лиговском пр. под школу сомелье WineJet. Оборот компании рос примерно на 25% ежегодно, и через 2 года компания переехала в более просторное помещение площадью 60 м2 на Петроградской стороне.

В школе обучают не только профессии сомелье, но и выбору вина при покупке, и ведению винного бизнеса — от ресторана до специализированного блога. «Рынок услуг сомелье очень узкий, но при этом желающих обучаться этой профессии много, просто потому что людям это интересно», — рассуждает владелец школы.

Директор WineJet Евгений Эргардт добавляет, что выпускники проекта чаще всего либо студенты, либо специалисты за 30, решившие поменять профессию, либо сомелье, которые приходят за повышением квалификации.

В кризис спрос немного снизился, а расходы стали выше, и осенью Кирилл Бурлуцкий решил добавить новое направление — школу чая, кофе и пряностей Baharat. Совместный оборот двух проектов — 2 млн рублей в месяц при трех штатных сотрудниках. Преподаватели и лекторы работают на условиях аутсорсинга, нередко они ведут занятия по «Скайпу» из Екатеринбурга и Лондона, это предприниматели, авторы винных проектов, блогеры. Постоянных лекторов в школе около десятка, и оплата их работы наряду с арендой — одна из основных статей расходов школы. «На сам алкоголь уходит небольшая часть затрат, все–таки мы продаем обучение, а не вино», — говорит Кирилл Бурлуцкий. Новых учеников и партнеров он находит через Интернет, сарафанное радио и на профильных выставках.

За год школа обучает 250 человек, но около трети выручки приносит компании организация корпоративов и частных винных дегустаций. Сейчас Кирилл Бурлуцкий готовит к запуску еще одно направление — составление аналитики винного рынка. Первый отчет по рынку появится в ближайшие недели, а аудитория нового направления — рестораны, магазины, оптовые продавцы алкоголя и др.

Сомелье меняет профессию

По данным
Discovery Research Group, в Петербурге более 7 тыс. заведений общепита, но, как рассказывают эксперты рынка, число ресторанов, в которых есть сомелье, едва ли превысит сотню. Также в городе несколько десятков алкогольных бутиков. Алкомагазины среднего ценового сегмента чаще всего обходятся вовсе без консультантов, посетители там предпочитают выбирать напитки самостоятельно, ориентируясь на знакомые этикетки и цены. Евгений Агапов, соучредитель школы вин «Сомелье» и винного бутика Cabernet S. Club, рассказывает, что аудитория таких проектов на самом деле шире — курсы сомелье проходят и руководители закупок алкомаркетов, и сотрудники общепита, и журналисты профильных изданий. «Выпускники не обязательно работают именно консультантами, это может быть любая смежная отрасль», — говорит предприниматель.

Несмотря на относительно небольшую потребность в сомелье, в Петербурге работают более 10 специализированных школ и курсов: «Энотрия», «Миллезим», школа Лиги сомелье, «Академия вина», «Марин Экспресс» и др. Объем этого рынка оценивают примерно в 350 млн рублей в год. Евгений Агапов добавляет, что в кризис интерес к таким курсам практически не снизился: спад платежеспособности компенсировало возросшее число людей, которые хотят поменять профессию в связи с прошедшей волной сокращений. «В итоге спрос примерно на прежнем уровне, хотя цены все стараются удерживать, несмотря на то что буквально все подорожало: просто чтобы не отпугивать аудиторию», — рассказывает Евгений Агапов.