Хаш – 7 рецептов приготовления в домашних условиях
Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша — одного из самых популярных армянский супов.
Хаш – что это за блюдо?
Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.
В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.
Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.
https://youtube.com/watch?v=E8B_WG3RQcc
Знаете ли вы? Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.
Последовательность действий:
- Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
- Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
- Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
- Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов.
Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.
- После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
- Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.
Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.
Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон
Рецепт приготовления из баранины
При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.
Порядок приготовления:
- Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
- Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
- Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
- Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
- Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.
Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.
Суп хаш по-азербайджански
У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.
Порядок работы:
- Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
- Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
- Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить.
Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.
- Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.
После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.
Порядок действий:
- Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
- Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
- Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.
По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.
Готовим в мультиварке
Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.
Кухарим
Супы могут быть самыми разнообразными, но неизменно они считаются одними из самых полезных блюд в рационе. Однако, есть среди них и лидеры, в числе которых немало национальных кавказских, грузинских блюд. К их числу относятся и рецепты хаша из говядины.
Это особый суп, который готовится долго, получается очень наваристым, но при этом не требует слишком больших затрат на ингредиенты.
Кулинары южных районов страны знают десятки способов, как варить хаши, поскольку это блюдо незаменимо после болезней в период восстановления сил, а так же после шумных праздников и многодневных застолий.
Во всех способах, как готовить хаши, фигурируют достаточно необычные ингредиенты. Самый традиционный вариант предусматривает в качестве мясной основы использование говяжьих ножек (голеней вместе с копытами), говяжьего желудка (его называют рубцом).
Весь секрет, как приготовить хаши, заключается в верной обработке этих субпродуктов. Для начала попробуй приготовить облегченный вариант этого супа, который не слишком отличается от классического. Рецепт хаша из говядины подходит не всем, поэтому можешь использовать части тушки свиньи.
В частности для этого рецепта тебе потребуются свиные ножки вместе с копытами. Они могут быть уже полностью очищенными, если же на них есть кожа с остатками волос, то ножки придется тщательно обскоблить.
Как сделать хаш из свиных ножек и говяжьего хвоста
Заливай порезанный хвост холодной водой; меняй воду каждые полчаса. Когда свиные ножки будут готовы к дальнейшей обработке, отрежь от них копыта, поменяй воду на холодную и оставь еще на половину часа.
Ты уже практически освоил традиционный способ, как готовить хаш. Поставь на огонь две кастрюли, в одной будет вариться хвост и копыта, в другой ноги. Пусть все это кипит на медленном огне полчасика.
Сливай всю воду, а ингредиенты складывай в одну большую кастрюлю. Заливай субпродукты холодной водой, доведи все до кипения и оставляй вариться на очень медленном огне часов на пять.
За полтора часа до конца установленного времени кидай в кастрюлю пару целых луковиц. После приготовления посоли бульон. Вынимай все субпродукты и отделяй мясо от костей, пока оно еще горячее, положи мясо обратно в кастрюлю. На этом приготовление блюда заканчивается.
Подается суп очень горячим с большим количеством зеленого лука и с чесночной заправкой. На стакан сметаны возьми пять зубчиков чеснока, измельчи через давилку, все перемешай (готовится заправка заранее).
Рецепта хаша из говядины может быть и более привычным человеку европейскому.
Как приготовить хаши из говяжьих ног
Приготовь:
- два килограмма ножек говяжьих
- пару головок чеснока
- редьку
- базилик
- петрушку
Этот способ, как варить хаш, немного попроще, но суп получается не менее вкусным. Ножки тщательно очисть, залей холодной водой и оставь на сутки, периодически меняй воду.
Заранее разруби ноги на несколько частей. Залей ножки водой, доведи все до кипения, затем сними пену и убавь мощность плиты.
Вари мясо 6 часов без соли. Быстрого способа, как готовить хаш, попросту не существует, поэтому запасись терпением.
Зелень, редьку, чеснок измельчай, а затем заливай несколькими ложками готового бульона.
Заранее порежь на небольшие квадраты лаваш, оставь на столе, чтобы подсох до сухариков.
Важно не только знать, как приготовить хаш, но и как его подать. Сам бульон с мясом разливают в порционные тарелки
В отельной миске подают зелень и чеснок, в другой – кусочки редьки, в третьей – куски лаваша
В отельной миске подают зелень и чеснок, в другой – кусочки редьки, в третьей – куски лаваша.
Однако хаш остается одним из самых полезных вариантов супа, не смотря на свою жирность и калорийность. Блюдо готовится без овощей, но при этом получается очень сытным.
Хаш у многих народностей считается лекарством от слабости, переутомления, простуды и гриппа. Считается, что этот суп очень полезен детям, пожилым людям и всем тем, кто имеет проблемы с суставами и костями.
Огромное количество полезных веществ, которые выпариваются из костей, способствует восстановлению суставных и хрящевых тканей, заживлению трещин и переломов костей. Особенно хорош такой суп по утрам.
Подготовка основных ингредиентов
Прежде чем начать готовить суп, нужно заняться вторичными остатками и ножками коровы. Армянские хозяйки используют передние копыта, ведь задние долгое время сохраняют специфичный запах, ничем не вымывающийся и не выветривающийся после варки. Если есть домашняя коровка или в мясном отделе пришлось брать цельные ноги, тогда необходимо сделать так:
- Избавиться от шерсти и комочков грязи в газовой горелке, тем самым превратив излишки в смолу.
- Обработать кипяченой водой.
- Убрать обгорелые участки ножки ножом или бритвенным станком, а также очистить места, до которых трудно добраться.
- Повторно помыть в кипячённой, затем в холодной водах.
- Счистить щёткой. Главное не жёсткость щётки, а придание белизны копытцам.
- Промыть копыта и кухонным топором разделить на несколько частей по линиям сухожилий, затем их разрубить пополам.
Если вы готовите армянский суп и с требухой, которая богата полезными веществами, нужно сделать так:
- Хорошенько промыть в воде из-под крана, нашинковать на нужное количество частей.
- Подвергнуть термической обработке крутым кипятком, очистить от излишков (грязи, верхний слой эпителия и сало).
- Повторно окунуть в холодную воду и замариновать в солённом растворе (пропорция 50 гр. соли на один литр воды).
- Рубец подвергнуть дополнительной обработке, опустив в раствор с марганцовкой на полдня, затем покрыть поваренной солью с крупными песчинками и подождать менее часа.
После всех выполненных процедур можно приступить к готовке
Если вы готовы уделить еде больше суток, обратите внимание на классическую рецептуру
Хаш с ливером
Такой вариант хаша отличается более выраженными сладковатыми нотками вкуса, характерного для блюд из субпродуктов. Приводится раскладка на 1 порцию
Ингредиенты:
- Говяжьи ножки – 200 гр.
- Рубец – 250 гр.
- Сычуг – 100 гр.
- Чеснок – 2 зубка
- Сливочное масло – 10 гр.
- Бульон – 150 гр.
- Хлеб белый – 25 гр.
- Сало почечное – 20 гр.
- Молоко – 30 мл.
- Соль, специи – по предпочтению
Приготовление:
Пропустить через мясорубку сало, положить в кастрюлю. Поверх подготовленные к варке ножки, рубец и сычуг, нарезанные кусками и на сильном огне под крышкой припустить в собственном соку. Когда он почти весь выпарится влить постепенно кипяток и варить до отделения от костей хрящей и мяса.
Хлеб замочить в молоке и 20 мин. до готовности положить в хаш вместе со специями, добавить соль.
Подают с чесноком, растолчённым с небольшим количеством уксуса.
Рецепт Хаш. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Хаш».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 40.8 кКал | 1684 кКал | 2.4% | 5.9% | 4127 г |
| Белки | 4.589 г | 76 г | 6% | 14.7% | 1656 г |
| Жиры | 1.051 г | 56 г | 1.9% | 4.7% | 5328 г |
| Углеводы | 3.234 г | 219 г | 1.5% | 3.7% | 6772 г |
| Органические кислоты | 0.036 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.419 г | 20 г | 2.1% | 5.1% | 4773 г |
| Вода | 91 г | 2273 г | 4% | 9.8% | 2498 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 0.4 мкг | 900 мкг | 225000 г | ||
| бета Каротин | 0.003 мг | 5 мг | 0.1% | 0.2% | 166667 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.028 мг | 1.5 мг | 1.9% | 4.7% | 5357 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.049 мг | 1.8 мг | 2.7% | 6.6% | 3673 г |
| Витамин В4, холин | 0.36 мг | 500 мг | 0.1% | 0.2% | 138889 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.062 мг | 5 мг | 1.2% | 2.9% | 8065 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.062 мг | 2 мг | 3.1% | 7.6% | 3226 г |
| Витамин В9, фолаты | 1.834 мкг | 400 мкг | 0.5% | 1.2% | 21810 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.54 мг | 90 мг | 1.7% | 4.2% | 5844 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.032 мг | 15 мг | 0.2% | 0.5% | 46875 г |
| Витамин Н, биотин | 0.071 мкг | 50 мкг | 0.1% | 0.2% | 70423 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.6015 мг | 20 мг | 8% | 19.6% | 1249 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 156.47 мг | 2500 мг | 6.3% | 15.4% | 1598 г |
| Кальций, Ca | 15.91 мг | 1000 мг | 1.6% | 3.9% | 6285 г |
| Магний, Mg | 8.68 мг | 400 мг | 2.2% | 5.4% | 4608 г |
| Натрий, Na | 371.71 мг | 1300 мг | 28.6% | 70.1% | 350 г |
| Сера, S | 56.83 мг | 1000 мг | 5.7% | 14% | 1760 г |
| Фосфор, P | 31.9 мг | 800 мг | 4% | 9.8% | 2508 г |
| Хлор, Cl | 563.64 мг | 2300 мг | 24.5% | 60% | 408 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 30 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 22.96 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.972 мг | 18 мг | 5.4% | 13.2% | 1852 г |
| Йод, I | 3.25 мкг | 150 мкг | 2.2% | 5.4% | 4615 г |
| Кобальт, Co | 1.356 мкг | 10 мкг | 13.6% | 33.3% | 737 г |
| Марганец, Mn | 0.0561 мг | 2 мг | 2.8% | 6.9% | 3565 г |
| Медь, Cu | 31.69 мкг | 1000 мкг | 3.2% | 7.8% | 3156 г |
| Молибден, Mo | 2.25 мкг | 70 мкг | 3.2% | 7.8% | 3111 г |
| Селен, Se | 0.265 мкг | 55 мкг | 0.5% | 1.2% | 20755 г |
| Фтор, F | 68.17 мкг | 4000 мкг | 1.7% | 4.2% | 5868 г |
| Хром, Cr | 1.66 мкг | 50 мкг | 3.3% | 8.1% | 3012 г |
| Цинк, Zn | 0.1292 мг | 12 мг | 1.1% | 2.7% | 9288 г |
Энергетическая ценность Хаш составляет 40,8 кКал.
Классический армянский хаш
По такому рецепту готовить хаш в Армении стали много столетий тому. Суп получается настолько сытным, что съев его утром можно работать весь день.
Ингредиенты:
- Ножки говяжьи – полтора килограмма.
- Чеснок – 3 больших зубка
- Эстрагон – 3 веточки
- Базилик – 3 веточки
- Петрушка – 3 веточки
- Кинза – 3 веточки
- Лавровый лист — по предпочтению
- Соль, перец черный – по предпочтению.
Приготовление:
На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.
Разрубленные ножки замачивают в холодной проточной воде на 12 часов минимум. Если вода не проточная, её меняют каждые 2 часа. И вымачивают ножки целые сутки.
Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов.
Перед окончанием варки вводят специи.
Когда в практически готовом хаше мясо начнет отделяться — суп за минуту до выключения огня посолить.
Можно подавать.
Как варить хаш из говяжьих ножек
Для приготовления хаша необходимо:
- говяжьи ножки — 2 кг;
- зелень (лук, укроп, базилик, петрушка) — 1 пучок;
- чеснок — 4-5 долек;
- редька — 1 шт;
- соль — по вкусу.
Говяжьи ноги белого цвета очищают на производстве паром, поэтому хаш получается не таким ароматным. При выборе обычных неочищенных ног алгоритм действий следующий:
- Ножки обжигаем газовой горелкой, тщательно очищаем грубой щеткой и разрубаем на несколько частей.
- Складыванием отрубы в миску, заливаем холодной водой на сутки. Каждые три часа (или реже — ночью) меняем воду.
- Промываем проточной водой и укладываем в глубокую кастрюлю.
- Ножки заливаем водой таким образом, чтобы они покрылись на 10 см выше своей поверхности. Соль при варке не добавляем.
- На сильном огне доводим до кипения, снимая при этом пену.
- Уменьшаем огонь и варим хаш в течение 6-7 часов. В итоге мясо должно легко отходить от кости.
- Извлекаем сваренное мясо, даем ему остыть, удаляем кости, мякоть разрезаем на куски небольшого размера.
- Бульон процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоев.
- Добавляем в бульон мясо, соль и специи по вкусу, возвращаем все снова на слабый огонь еще на минут 15.
- Пока хаш томится на огне, нарезаем свежую зелень, натираем редьку на терке и выкладываем на отдельную тарелку. Измельчаем чеснок на чеснокодавке или нарезаем мелко ножом, добавляем к нему 2-3 столовые ложки бульона.
В готовый хаш по вкусу добавляют зелень, чеснок и нарезанный лаваш. Редьку едят в прикуску.
Суп хаш по-азербайджански
- Время: 24 часа.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: азербайджанская.
- Сложность: легкая.
Жители Азербайджана тоже считают сытный наваристый говяжий бульон из ног своим национальным блюдом, которое в древние времена являлось ритуальным. Они используют для приготовления такого супа не только ножки, но и другие кости, рубец, язык, даже кишки. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха, субпродукты сначала обязательно нужно вымочить в нескольких водах и хорошо выварить. Приятной пикантности блюду придает чесночный соус и пару ложек молока, которые кладутся в тарелку непосредственно перед употреблением блюда.
Ингредиенты:
- говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
- рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
- язык – 1 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- перец горошком – 0,5 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- соль – по вкусу;
- зелень свежая – пучок:
- виноградный уксус – 50 мл.
Способ приготовления:
- Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
- В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
- Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
- Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
- В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
- Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
- Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
- Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
- Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.
Как приготовить хаш в домашних условиях
Этот традиционный армянский суп отличается не только приятным вкусом, высокой питательностью и целебными свойствами, но и простотой рецептуры. Чтобы приготовить такое сытное первое блюдо, потребуется минимум усилий и кулинарных навыков. Правда, времени придется потратить много, ведь вымачивать ингредиенты нужно около суток, а варить хаш из говядины – не менее 6 часов. Зато в итоге получается большая кастрюля сытного наваристого бульона с мясом, которым можно накормить даже очень большую семью.
Технология приготовления блюда предполагает соблюдение обязательных этапов классической рецептуры:
- Подготовка говяжьих ног, хвоста, рубца, сахарной кости.
- Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде.
- Отваривание продуктов до такого состояния, когда мясо будет легко отделяться от костей.
- Приготовление соленого чесночного соуса для заправки.
Подготовка требухи и говяжьих ножек
Ключевым моментом в приготовлении армянского говяжьего бульона является подготовка основных ингредиентов. Чтобы суп получился прозрачным, приобрел красивый насыщенный янтарный цвет, нужно правильно подготовить говяжьи ноги. Для такого блюда стоит выбирать только передние копыта, потому что задние обладают сильным неприятным запахом, от которого трудно избавиться даже посредством длительного вымачивания и вываривания. Если ножки после покупки не готовы к их непосредственному использованию в качестве основы для бульона, их нужно:
- осмолить при помощи газовой горелки, чтобы убрать шерсть, грязь;
- облить горячей водой;
- счистить почерневший верхний шар кожи при помощи острого ножа или бритвы;
- тщательно выскоблить все труднодоступные места;
- промыть в нескольких водах;
- почистить мягкой щеткой, чтобы кожа стали белой и блестящей;
- ополоснуть под краном;
- разрубить на 2-3 части по суставам, а затем каждую часть – пополам.
Многие рецепты этого национального армянского супа включают субпродукты – требуху или даже кишки. Требуха (рубец) – это передняя часть желудка животного, которая состоит из мышечных волокон, богата разными витаминами и минералами. Правильно чистить этот мясной продукт нужно в такой последовательности:
- тщательно вымыть под проточной водой, острым ножом разделить на несколько частей;
- обдать кипятком, после чего соскрести грязь и верхний слой кожи, удалить остатки жира;
- промыть холодной водой, поместить в солевой раствор на несколько часов (раствор готовить, исходя из пропорций: 50 грамм соли на 1 литр воды);
- на 3-4 часа замочить рубец в слабо-розовом растворе марганцовки, а затем натереть крупной поваренной солью и оставить еще на полчаса, после чего можно начинать отваривать.
Армянский хаш с рубцом
Этот вариант хаша готовится практически из тех же ингредиентов, что и классический вариант и по вкусу почти не отличается, но получается более сытным.
Ингредиенты:
- Ножки говяжьи – полтора килограмма
- Рубец говяжий – 0,6 кг.
- Чеснок – 3 больших зубка
- Базилик – по вкусу
- Петрушка – по вкусу
- Кинза – по вкусу
- Соль, лавровый лист, перец – по вкусу
Приготовление:
На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.
Разрубленные ножки замочить.
Рубец вычищают и тщательно промывают.
Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов. Отдельно до готовности отваривают рубец, 4 раза меняя за время варки воду на новую.
За ½ часа до готовности ножек к ним добавляют порезанный тонкими полосками рубец, поварив минут 20 добавляют зелень, специи.
Когда в практически готовом по времени хаше мясо начнет отделяться от ножек — суп за минуту до выключения огня посолить, добавить специи.
Можно подавать.
Как готовить хашламу. Хашлама из баранины
Рецепт этого блюда я подсмотрел в передаче «Смак» лет семь назад. Тогда ее еще вел Макаревич. Жена у меня как раз в роддоме лежала, а я думал чем бы ее вкусненьким удивить. Включаю телевизор, а там Абдулов готовит хашламу, ну и я решил попробовать. С тех пор в различных вариациях это мое коронное блюдо.
Этот рецепт выручал меня не раз в командировках, когда хотелось чего-нибудь по-домашнему вкусного. Готовится очень просто, сейчас сами убедитесь.
Ингредиенты
Для приготовления хашламы нам понадобятся:
баранина, любая часть туши, количество тоже не очень важно — сколько не жалко
репчатый лук — много
болгарский перец — поменьше чем лука
помидоры — столько же сколько перца
соль, черный молотый перец и остальные специи по вкусу
Я намеренно не указал количество, так как я его не знаю. Мяса как правило я кладу столько сколько есть, лишь бы в казан вошло, все остальные продукты — на глаз, по количеству мяса
В конце концов больше или меньше добавишь помидоров или перца — совсем не важно, все равно вкусно получается
Ну и еще, баранину на хашламу я, как правило, пускаю такую, из которой не приготовишь плов или шашлык, т.е. разные обрезки, кости и так далее.
Начинаем готовить. Сразу попрошу запомнить — никакой жидкости не надо, ее достаточно содержится в овощах и мясе. Масла, жира и так далее тоже не надо все и так приготовится и не пригорит.
Рецепт приготовления хашламы из баранины
Берем казан с толстыми стенками. Хотя это тоже не обязательно, в командировках я готовил в обыкновенной кастрюле, которую можно найти на съемной квартире.
Режем одну — две луковицы толстыми полукольцами или кольцами и кладем на дно казана.
Очищаем болгарский перец от ножки и семян и разрезаем его повдоль на четыре части. Затем нарезаем его не очень мелко и высыпаем в казан поверх лука.
Нарезаем один-два помидора тонкими дольками и выкладываем поверх перца.
Подушка из овощей для баранины у нас готова.
Выкладываем поверх овощей баранину так, чтобы кусочки баранины легли ровным слоем. Баранину солим и перчим, если есть желание добавляем любимые специи.
Поверх баранины выкладываем еще один слой овощей. Засыпаем ее луком, затем добавляем болгарский перец.
Сверху ровным слоем выкладываем тонко порезанные помидоры
Кладем второй слой баранины. У меня больше трех слоев никогда не получалось, обычно выходит два слоя. Обязательно надо не забыть посолить и поперчить.
Так повторяем пока не закончится мясо. У меня мясо закончилось, поэтому выкладываем последний слой овощей в том же порядке: лук, затем болгарский перец, затем помидоры.
Закрываем плотно крышкой и ставим на медленный огонь. От нагревания овощи, а затем и мясо дадут сок и в этом соке будут медленно тушиться. Плотно закрытая крышка не даст жидкости испариться.
Теперь можно пойти погулять с детьми или заняться другими полезными делами, так как до полного приготовления должно пройти три, а лучше четыре часа. По моим наблюдениям, чем медленней огонь и чем дольше готовится — тем вкуснее.
Когда хашлама приготовится, раскладываем ее поварешкой по глубоким тарелкам.
Особенности блюда
Хаш — это наваристая похлебка, приготовленная из не самых симпатичных кусочков коровьей туши. В отличие от прозрачного фо бо, тут вы не найдете в тарелке идеально ровных ломтиков вырезки или, например, красивой мозговой косточки, как в венском тафельшпице. Классический рецепт хаша предполагает использование коровьих копыт, желудков и большого количества костей.
Когда речь идет о хаше, про диету и здоровое питание придется забыть — суп получается жирным, калорийным и наваристым. Некоторые даже сравнивают его с холодцом или студнем. Технология приготовления и вправду похожа: мясо варится 10-12 часов до тех пор, пока не начнет буквально распадаться на кусочки под нажатием ложки. Из костей вываривается огромное количество желатина, так что от готовой похлебки могут слипаться губы.
Подчеркнем, хаш в армянской культуре — это блюдо для утренней трапезы, к которой не грех добавить рюмочку водки. Но только одну! Это как раз тот случай, когда никто не посмотрит косо на выпивающих до полудня. Ну а главный гастрономический изыск — найти кизиловую водку или ту, что сделана на тутовнике, тогда армянский акцент в трапезе будет еще ярче.[]
Совет
Если после вечеринки вы проснулись с головной болью, а в холодильнике остался студень (не заливное!), можно приготовить импровизированный хаш: для этого положите холодец в кастрюлю, нагрейте, растопите, дайте немного покипеть и съешьте в горячем виде с хлебом и чесноком.
С хашем не принято подавать зелень: максимум — редиску, а вот соленья и сыр чанах обязательно нужно поставить на стол. Они помогают организму справиться с жирным супом.
Кстати, еще один аргумент в пользу того, чтобы есть хаш утром: блюдо довольно долго и трудно переваривается (много белка и жира), так что если есть его вечером, можно дать слишком серьезную нагрузку на пищеварительную систему.
Когда едят
Изначально суп готовился после ритуального забоя скота, когда невостребованные части туши отдавались в дар обделенным крестьянам. По давней армянской традиции принято есть суп мужчинам ранним утром под рюмку виноградной чачи в кругу добрых друзей. На Кавказе бытует поговорка «Хаш не терпит 3-х вещей – коньяка, тостов и женщин».
Из-за повышенной вязкости и насыщенности блюдо подходит для зимнего рациона с сентября по март. Изначально бульон ставился томиться в печь с вечера и был готов только к утру. На сегодняшний день блюдо больше подходит мужчинам, так как обилие чеснока и жира вряд ли понравится женщинам и детям.
Время употребления блюда столь же важно: лучше выбирать время, чтобы после не были запланированы важные переговоры и встречи с деловыми партнерами из-за того же аромата
Идеальный бульон
Сталик Ханкашиев, кулинар-любитель, ставший популярным за счет любви к кавказской кухне, исчерпывающим знаниям поварских вопросов и душевным познавательным передачам, готовит холодец к новогоднему столу. Имея за плечами огромный опыт, он выработал свои правила, позволяющие добиться не только потрясающего вкуса, но и эффектного внешнего вида. Сталик готовит холодец и хаш, руководствуясь одинаковыми принципами, что делает ролик полезным для поклонников обоих блюд. Он ускоряет процедуру за счет двух этапов варки, правильно подобранных продуктов, добавления специй, капельки шалфея для цвета. Бонус: мастер расскажет, как из обычной вишни сделать оригинальную закуску, которая украсит любое застолье.
Суп хаш по-азербайджански
Наиболее насыщенный мясной бульон с мясными кусочками, специями и нарезанным луком готовится в Азербайджане. Загвоздка в том, что процесс приготовления необходимо начать за сутки на планируемой подачи.
Для 7-8 порций первого блюда потребуется:
- крупные говяжьи ноги – 2 шт.;
- телячий рубец;
- пара луковых головок;
- горошковый перец – 1 ч. л.;
- соль крупного помола – по вкусу;
- рубленая кинза, укроп и петрушка – по пучку;
- тонкий лаваш – 2 листа;
- зубки молодого чеснока – 4 шт.;
- винный уксус – 3 ст. л.
Необходимо придерживаться следующей схемы действий:
На ножках подрезаются сухожилия. Телячий рубец делится на 5 небольших кусочков.
Заготовки кладутся в разные глубокие кастрюли, заливаются прохладной водой и доводятся до кипения на небольшом огне.
Ножки провариваются 30 мин, вынимаются и обдаются кипятком.
С емкости с закипевшим рубцом снимается пенка. В емкость опускается луковица с шелухой и насыпается горошковый перец. Кастрюля ставится на 3 ч на плиту.
Ножки заливаются 5 л воды и ставятся на огонь средней мощности.
Как только заготовки закипят, огонь уменьшается до минимального. Необходимо не забывать снимать пенку.
К ножкам выкладывается луковица и соль.
Бульон варится 8 ч
Важно не допускать сильного кипения, только пара пузырей максимум.
Рубец, который варился 3 ч, промывается водой. Отвар отцеживается.
Рубец перекладывается в кастрюлю, где варятся ноги.
Из приготовленного хаша вынимается мясная основа, бульонная жидкость процеживается.
С ног счищается мясо и режется на мелкие кусочки
Рубец нарезается тонко.
Лаваш режется на куски и сушится тостером.
Процеженный бульон кипятится и посыпается мелко нарубленной кинзой.
Чеснок с солью перетирается в ступке до состояния пасты.
Для презентации в тарелку выкладывается мясо, которое заливается горячим бульоном. К хашу на стол подается пиала с чесночной солью, винный уксус и нарезанная зелень.
По виду они выглядят светлыми и блестящими. Мясные заготовки обязательно рубятся на 4-5 частей, а не опускаются вариться целиком. Чистить рубец самостоятельно также сложно, так как эта часть внутренностей имеет вид гармошки.
Приготовление хаша
- Суп готовят на медленном огне: нельзя допускать, чтобы он активно кипел. Самое разумное решение то же, что при приготовлении холодца: оставить говяжьи копыта в кастрюле на ночь. Утром, после 7-10 часов варки, мясо начнет легко отходить от костей, и вы сможете разобрать копыта руками;
- Одна из традиций поедания хаша — накрошить в тарелку кусочки сухого лаваша так, чтобы они пропитались чесночным бульоном. Можно этого не делать и есть лаваш вприкуску. Совсем пренебрегать хлебом не стоит: суп очень жирный, лаваш тут кстати;
- Еще один секрет — накрыть лавашом тарелку, чтобы суп медленнее остывал;
- Во время приготовления хаш солят очень слабо: считается, что каждый должен досаливать по вкусу уже в тарелке. Никакие дополнительные специи, кроме чеснока, добавлять нельзя: это перебивает вкус крепкого бульона.
- Рубец подают отдельно, нарезав его на кусочки и приправив прессованным чесноком. Если вам не нравится вкус потрохов, то этой частью ритуала можно пренебречь: бульон в хаше — самостоятельная единица.
- Хаш не рекомендуют готовить слишком часто. Пару раз в год, например, наутро 1 января или к другому празднику, будет в самый раз.
Как варить хаш из баранины
Для блюда можно использовать бараньи головы, ножки, языки и другие мясокостные части. Предлагаем рецепт хаша из шеи.
Ингредиенты:
- шея — 1,5 кг;
- лавровый лист — 3 шт;
- черный перец — 4 шт;
- чеснок — 2-3 дольки на порцию;
- зелень — пучок;
- соль — по вкусу.
Этапы приготовления:
- Шею промываем, обрезаем жир, делаем надрезы до кости, замачиваем в воде на 7-8 часов.
- Промываем, укладываем в кастрюлю, полностью заливаем водой.
- На сильном огне доводим до кипения и меняем воду.
- Повторно доводим до кипения, снимаем поднявшуюся пену, и варим 2,5-3 часа.
- Достаем мясо, после его остывания отделяем мякоть от кости. Бульон процеживаем и солим.
- Кусочки мяса смешиваем с бульоном.
При подаче хаша из баранины в тарелку добавляем истолченный чеснок и нарезанную зелень.
Польза хаша для организма
Считается, что хаш необходимо есть при заболеваниях опорно-двигательной системы. Он несет силу суставам и мышцам, хорошо влияет на формирование связок, благодаря наличию большого количества желатина. Современные традиции, связанные с поеданием вкусного армянского супа, немного изменились, ведь сейчас едят его и мужчины, и женщины, и дети, причем время трапезы уже не играет столь важную роль, как раньше. А все потому, что в наше время многие употребляют хаш не только как сытную, питательную пищу, но и как очень полезный для здоровья продукт. Армянские врачи официально прописывают наваристый говяжий бульон в качестве эффективного лекарства при различных заболеваниях.
Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется еще XII веком – в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» есть рекомендации по употреблению хаша при разного рода недугах. Благодаря наличию в составе супа большого количества желатина и чеснока, он полезен при:
- проблемах с опорно-двигательным аппаратом – болезнях суставов, долго несрастающихся переломах, хрупких костях;
- тонких и ломких волосах, ногтях;
- похмельном синдроме;
- несварении желудка после обильного застолья;
- понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.
https://youtube.com/watch?v=CazDGetW0rM
