Паэлья — 11 домашних вкусных рецептов приготовления

Содержание

Паэлья овощная с грибами

Вкус риса, пропитанного ароматами грибов и свежих овощей — паэлья овощная с грибами. Яркая, насыщенная, а готовится быстро и просто.

Ингредиенты:

  • Овощной бульон — 500 мл
  • Рис — 300 г
  • Помидоры — 2 шт.
  • Баклажаны — 1 шт.
  • Кабачки — 1 шт.
  • Молодая капуста — 1/3 часть велочка
  • Сладкий перец — 1 шт.
  • Шампиньоны — 300 г
  • Оливковое масло — 4 ст.л.
  • Шафран — щепотка

Приготовление овощной паэльи с грибами:

  1. Помидоры, баклажаны, кабачки, сладкий перец и шампиньоны помойте и порежьте кубиками одинакового размера. Капусту тонко нашинкуйте.
  2. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите перец и обжарьте 5 минут.
  3. Потом положите баклажаны с грибами, а через 5 минут кабачок с молодой капустой.
  4. Доведите овощи до полуготовности, положите помидоры и помешайте.
  5. Поверх овощей ровным слоем всыпьте рис, и, не перемешивая, а встряхивая, все прожарьте на среднем огне 2-3 минуты.
  6. Влейте в сковороду бульон, чтобы он был выше риса на 1 палец. Включите маленький огонь, и тушите паэлью не мешая, пока рис не впитает всю жидкость.
  7. Затем включите конфорку на полную мощность на 1-2 минут, чтобы на рисе появилась румяная корочка.
  8. Выключите конфорку, паэлью накройте крышкой и оставьте постоять 20 минут.

Испанская паэлья с курицей и кроликом

Вы знаете, что такое соккарат? Повара, чье мастерство достигает особенных высот, могут приготовить паэлью так, чтобы внизу, на самом дне сковороды образовалась хрустящая коричневая корочка из зажаренного риса. Это особенное наслаждение – взять специальную ложку (да-да, для соккарата существует отдельная ложка!) и соскрести лакомство… Может, вам и не удастся сразу приготовить паэлью с кроликом и курицей так, чтобы на сковороде образовалась чуть пригоревшая корочка, но блюдо все равно будет прекраснейшим!

Ингредиенты:
1 кг куриного мяса (с костями);
1 кг кролика (с костями);
4 помидора;
3-4 ст. л. оливкового масла;
2 луковицы;
500 г риса;
200 г спаржевой фасоли;
100 г молодого зеленого горошка;
2,5-3 л воды;
шафран, соль, перец по вкусу.

На широкой сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем лук, выкладываем нарезанные порционными кусками курицу и кролика, подрумяниваем со всех сторон. Добавляем очищенные от шкурок помидоры, разрезанные на 4-6 кусочков. Солим, заливаем водой и тушим до готовности мяса – примерно 30-40 минут. Снимаем крышку, добавляем шафран, перец, рис, перемешиваем, при необходимости добавляем воду (она должна покрывать рис слоем примерно в 1,5 см). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим до выпаривания жидкости.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом – топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Но это сегодня. А в XIII веке, когда христианам наконец-то удалось выгнать мусульман с территории нынешней Валенсии, была объявлена жестокая война всему, что не вписывалось в стандарты испанской культуры – в том числе и рису: выращивание злака было под запретом. Но тут случился неожиданный провал: за несколько столетий люди привыкли к рису, и отказаться от доступной и удобной культуры оказалось невозможно.

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Рецепт 2. Классическая паэлья с курицей, рыбой и морепродуктами

Ингредиенты

куркума;

рис – 150 г;

морская соль;

перец чили – 3 см.;

паприка;

три свежих томата;

сухое белое вино – 200 мл;

чеснок – три дольки;

бульон – 300 мл;

луковица;

свежие мидии в ракушках – 400 г;

оливковое масло – 90 мл;

кальмары – 300 г;

колбаса чоризо – 200 г;

креветки – 200 г;

куриная грудка;

белая морская рыба – 300 г.

Способ приготовления

1.    Разогрейте оливковое масло в широкой плоской сковороде. Чеснок очистите от шелухи и мелко покрошите. Очищенную луковицу мелко нашинкуйте. Бросьте в масло чеснок. Спустя пару секунд добавьте лук и обжарьте его до прозрачности.

2.    Помидоры окатите кипятком и очистите от шкурки. Мякоть овоща нарежьте ломтиками. Перец чили измельчите тонкими колечками.

3.    Филе курицы промойте, обмокните салфетками и нарежьте кусочками. Выложите мясо в сковороду и готовьте минут пять, постоянно помешивая. Колбасу нарежьте кружочками. Рыбное филе и кальмары измельчите полосками. Выложите в сковороду неочищенные мидии и креветки, колбасу и кальмары. Перемешайте и тушите минут восемь.

4.    Всыпьте рис. Приправьте все паприкой, солью и куркумой. Перемешайте и влейте бульон и вино. Как только содержимое начнет кипеть, скрутите огонь и готовьте до полного впитывания жидкости. Подавайте, украсив зеленью и лимонными ломтиками.

Рецепт 4. Классическая паэлья с овощами и куриными сердечками

Ингредиенты

две небольшие луковицы;

90 мл оливкового масла;

три дольки чеснока;

пол-литра бульона;

300 г куриных сердечек;

60 г свежего нута;

морская соль;

половина банки кукурузы;

крупный помидор;

половина банки зеленого горошка;

стак. круглого риса.

перец болгарский – два стручка.

Способ приготовления

1.    Куриные сердечки промойте, удалите пленку и обрежьте все лишнее. Разрежьте каждое сердечко пополам вдоль и еще раз хорошо промойте.

2.    Очищенный лук измельчите, и обжарьте в глубокой сковороде в оливковом масле.

3.    Зубки чеснока освободите от шелухи, вымойте и мелко покрошите. Добавьте к луку.

4.    Надрежьте помидор крест накрест и опустите на пару минут в кипяток. Слейте воду и снимите тонкую шкурку.

5.    Как только лук приобретет легкую румяность, добавьте к нему сердечки и посолите. Продолжайте жарить, постоянно перемешивая.

6.    Болгарский перец очистите от семян. Помидоры и перец измельчите небольшими кусочками.

7.    Рис хорошенько промойте. Выложите его в сковороду, когда выпарится вся влага от сердечек. Перемешайте и продолжайте жарить на медленном огне, периодически перемешивая.

8.    Теперь добавьте перец и помидоры. Аккуратно перемешайте и тушите минут семь. Влейте бульон, чтобы он полностью покрыл рис. Как только содержимое закипит, накройте крышкой и тушите десять минут на слабом огне. Каждые три минуты перемешивайте.

9.    Добавьте в паэлью промытую кукурузу и зеленый горошек. Перемешайте. Тушите еще пять минут, накрыв крышкой. Снимите с плиты и дайте немного постоять, не открывая.

Рецепт 5. Классическая паэлья с кроликом и беконом

Ингредиенты

пакетик шафрана;

250 г риса;

5 г сладкой паприки;

100 г бекона;

три лавровых листа;

тушка кролика;

30 г пасты томатной;

два стручка болгарского перца;

150 мл полусладкого белого вина;

лук – головка.

Способ приготовления

1.    Тушку кролика промываем, обсушиваем и разделываем на куски. Заливаем мясо холодной водой, добавляем гвоздику, лист лавра, солим и варим около часа.

2.    Сладкий перец освобождаем от плодоножки и семян. Заворачиваем в фольгу и отправляем на 15 минут в духовку. Затем разворачиваем фольгу и ставим на несколько минут под гриль. Запеченный перец перекладываем в пакет и плотно его завязываем.

3.    Бекон нарезаем тонкой соломкой. Вынимаем мясо кролика из бульона и отделяем мякоть от костей. Нарезаем мясо небольшими кусочками.

4.    Разогреваем в глубокой чугунной сковороде оливковое масло и обжариваем в нем бекон до румяности. Лук чистим, мелко крошим и добавляем в сковороду с беконом. Обжариваем до прозрачности.

5.    Шафран заливаем небольшим количеством мясного бульона. Кусочки кролика выкладываем в сковороду с беконом. Добавляем огонь. Кладем томатную пасту, приправляем паприкой и вливаем бульон с шафраном. Перемешиваем.

6.    Всыпаем рис, солим и заливаем все вином. Кладем листочки лавра, перемешиваем и заливаем все горячим бульоном. Уменьшаем огонь и готовим минут 15, накрыв сковороду крышкой.

7.    Снимаем с пропотевшего перца кожицу. Мякоть овоща обсушиваем полотенцем и нарезаем небольшими кусочками. Добавляем в сковороду. Тушим до готовности риса. В конце включаем огонь на максимум на минуту. Снимаем с плиты и подаем.

Паэлья с курицей

Настоящую валенсийскую паэлью делают на свежем воздухе на огне. Но приготовленная паэлья с курицей в домашних условиях на кухонной плите получится не менее вкусной. Она сытная, питательная и на длительное время насыщает.

Ингредиенты:

  • Рис — 400 г
  • Куриное филе –300 г
  • Индюшачье филе — 300 г
  • Морковь — 1 шт.
  • Оливковое масло — для жарки
  • Томатная паста — 1 ст.л.
  • Зеленый горошек (свежий или замороженный) — 100 г
  • Белое вино — 1 ст.
  • Бульон — 200 мл
  • Куркума — 1 ч.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Петрушка — пучок

Приготовление паэльи с курицей:

  1. Филе индейки и курицы нарежьте брусочками или соломкой. В сковороде нагрейте масло, сделайте большой огонь и обжарьте мясо, помешивая около 5 минут до образования легкой румяной корочки.
  2. Морковь очистите, помойте, нарежьте очень тонкой соломкой и отправьте в сковороду к мясу. По необходимости подлейте масло и на среднем огне обжаривайте 5 минут до золотистости.
  3. Рис помойте и положите в сковороду.
  4. Следом добавьте томатную пасту и тушите все 10 минут.
  5. Положить к продуктам зеленый горошек, влейте сухое вино и помешайте. Готовьте, пока не испарится алкоголь.
  6. Затем добавьте в блюдо куркуму, соль и влейте бульон.
  7. Перемешайте продукты, накройте крышкой и на медленном огне готовьте паэлью с курицей 20 минут.
  8. Когда рис готов, выключите огонь и оставьте настаиваться кушанье на 10 минут.
  9. Перед подачей на стол посыпьте блюдо мелко порезанной петрушкой.

Вегетарианская паэлья

Мы уже договорились, что «правильная» паэлья готовится с неочищенными морепродуктами, однако, есть и другой вариант паэльи – парельяда. Блюдо получило название от имени известного в Испании гурмана – Жули Парельяда, который ненавидел пачкать руки, но любил вкусно поесть, с его подачи и появился «очищенный» рецепт. Впрочем, есть еще один способ не пачкать руки – готовить вегетарианскую овощную паэлью без мидий, креветок и костлявой рыбы.

Ингредиенты:
150 г риса;
450 мл овощного бульона;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
4-5 крупных помидоров;
1 небольшой кабачок;
1 морковь;
1 луковица;
100 г стручковой фасоли;
50 г консервированного или молодого зеленого горошка;
50 г консервированной сладкой кукурузы;
соль, куркума, шафран, паприка по вкусу;
петрушка, лимон для подачи.

Чтобы паэлья приготовилась быстро и просто, сначала подготовьте все необходимое: чеснок и лук измельчите, морковь и кабачок нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Подготовьте специи, которые вы планируете добавить к рису и овощам. Процедите бульон.

Все, можно доставать сковородку и разогревать масло. Как только по кухне поплывет приятный аромат, всыпаем чеснок, спустя пару секунд добавляем лук, обжариваем на небольшом огне до легкой золотистости. Всыпаем кубики кабачков и моркови. Помешивая, готовим 5-10 минут, после чего добавляем помидоры. Через 2-3 минуты – спаржевую фасоль, горошек и кукурузу. Перемешиваем, всыпаем рис, затем солим и добавляем специи. Снова перемешиваем, после чего наливаем в сковороду бульон и готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Подаем с зеленью и лимонными дольками.

10 интересных добавок к паэлье

  1. Брокколи и цветная капуста – не традиционные овощи для паэльи, но довольно интересные.
  2. Киноа – еще одна крупа сделает паэлью богаче и оригинальнее.
  3. Корневой сельдерей – это настолько ароматно, что так и просится в кастрюлю!
  4. Грибы – неожиданно в формате паэльи, но очень уместно.
  5. Баклажаны? А почему бы и нет?
  6. Свинина? Говядина? Это, конечно, совсем не про традиционную паэлью – даже с учетом всех ее региональных выкрутасов, однако, случается и такое. Почему бы и нет?
  7. Сосиски – это, безусловно, совсем не чоризо, однако, очень «в духе»: дешево, сердито и по-народному.
  8. Крабовые палочки. Сомнительно полезно, зато бюджетно. Иногда выручает.
  9. Нут – ближайший родственник фасоли и гороха, так что, в общем, ничего сверхъестественного, но зато по-новому.
  10. Банан – очень нестандартно, но весьма органично. Не зря же половина южно-американской кухни построена на сочетании риса и бананов!

В начале осени в Валенсии проходит ежегодный фестиваль Паэльи – самые талантливые повара готовят народное блюдо, а толпы местных жителей и туристов с удовольствием им объедаются. Совершенствуйтесь, растите над собой, сочиняйте собственный рецепт паэльи – и кто знает, может, через несколько лет мы встретим вас на фестивале, и вы угостите нас самой невероятной паэльей, сочной и очень вкусной!

Паэлья с морепродуктами классическая испанская

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 8-12 персон.
  • Калорийность блюда: 238 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Какой рецепт паэльи классический, сложно разобраться. По легенде, в составе этого испанского плова присутствуют не только морепродукты, но и мясо, птица и овощи. Однако классической паэльей принято считать вариант с морепродуктами. Жители Валенсии говорят, что в составе паэльи никогда, ни при каких обстоятельствах вы не найдете ни единой луковицы. В остальном, некоторые ингредиенты можно заменить, оставив неизменной основу блюда.

Ингредиенты:

  • кальмары – 300 г;
  • креветки, мидии, гребешки – 300 г;
  • помидоры – 150 г;
  • зеленый горошек – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • белое вино – 100 г;
  • рис круглозернистый – 1,5 ст.;
  • шафран – 1 щепотка.

Способ приготовления:

  1. Очистите креветки, мидии, гребешки (не выбрасывайте панцири, сварите из них бульон).
  2. Приготовьте бульон из панцирей, чеснока, специй. Залейте эти ингредиенты 500 мл воды и варите 20-25 минут.
  3. Залейте шафран 2 столовыми ложками воды. Дайте настояться.
  4. Обжарьте на масле морской коктейль, добавьте мелко натертый чеснок.
  5. Посолите, поперчите, выложите нарезанного полукольцами кальмара.
  6. Помидоры порежьте кубиками средних размеров или натрите на терке (кожуру удалите).
  7. Слегка обжарьте смесь морепродуктов, через 5-10 минут добавьте помидоры и горошек.
  8. Всыпьте в сковороду рис, хорошо перемешайте и влейте бульон и белое вино.
  9. Через 10-15 минут приправьте шафраном, томите до готовности.

Специи для паэльи

Правильно подобранные специи для паэльи с морепродуктами придадут неповторимый аромат вашему блюду

Но выбирать их нужно очень осторожно, ведь далеко не все приправы подходят для паэльи. Можно купить готовый набор специй, но как показывает практика, состав их тоже различен, поэтому выбирать нужно правильно

Главное — добиться идеального баланса ароматов и вкусов, тогда ваш кулинарный шедевр оценят по достоинству.

Для паэльи подходят следующие специи и травы:

  • шафран (измельченный или рыльца);
  • анис;
  • кардамон;
  • гвоздика;
  • сладкий перец;
  • куркума;
  • карри;
  • эстрагон;
  • чили.

В зависимости от своих вкусовых предпочтений, вы можете комбинировать разные травы и специи, пока не найдете оптимальный вариант смеси. Единственным неизменным ингредиентом остается шафран. Он придает тот самый аромат и вкус, который так хвалят и ценят любители испанской кухни. Осторожнее стоит быть с карри и анисом — они обладают очень ярким специфическим ароматом, который может перебить вкус паэльи.

Паэлья с мясом и яйцами

Мясная паэлья для тех, кто не любит морепродукты. Это знаменитое блюдо, паэлью с мясом можно сделать в мультиварке, где она получится ничем не хуже, чем на сковороде.

Ингредиенты:

  • Рис — 320 г
  • Бульон куриный — 1,5 л
  • Говядина — 200 г
  • Свинина — 200 г
  • Окорок бараний — 300 г
  • Бекон — 100 г
  • Перец болгарский — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Фасоль стручковая — 30 г
  • Шпинат — 30 г
  • Яйца перепелиные — 3 шт.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Перец чили — 1 шт.
  • Соль — по вкусу 
  • Шафран — щепотка
  • Перец черный — по вкусу 
  • Соус демиглас — 150 г
  • Масло оливковое — для жарки

Приготовление паэльи с мясом и яйцами:

  1. В сковороде обжарьте нарезанный бекон до румяного цвета.
  2. Добавьте нарезанную кубиками говядину, свинину и окорок бараний. Продолжайте все обжаривать 10 минут.
  3. Репчатый лук, чеснок, болгарский перец, перец чили и стручковую фасоль нарежьте одинаковыми кусочками и поместите в сковороду. Добавьте оливковое масло и продолжайте обжарку продуктов 10 минут.
  4. Добавьте в сковороду рис, посолите, добавьте предварительно замоченный в воде шафран и залейте все бульоном.
  5. Сверху поместите шпинат, добавьте соус демиглас, сковороду накройте крышкой, закипятите и томите на медленном огне 20 минут.
  6. Готовую паэлью с мясом украсьте вареными перепелиными яйцами.

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» – его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Как приготовить паэлью в домашних условиях

Приготовление паэльи занимает около часа с учетом подготовки продуктов, поэтому ее нельзя назвать блюдом на скорую руку. А вот для обеда в выходной день она идеально подойдет. Список ингредиентов может варьироваться в зависимости от рецепта, но в числе основных всегда будут дары моря, рис и ароматный шафран. Испанские повара используют специальную жаровню, которая называется паэльера. Это чаша большого размера из тяжелого металла с плоским дном и низкими бортами. Для домашнего приготовления подойдет обычная чугунная сковорода с плоским дном.

Какой нужен рис для паэльи

Важно правильно подобрать рис для паэльи, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Идеальными вариантами станут испанские круглозерновые сорта этой культуры, такие как бомба или арборио, однако не всем они доступны

В качестве альтернативы можно использовать любой другой круглый рис, кроме сортов басмати и жасмин — они плохо впитывают влагу и для ароматного испанского блюда не подходят. Длинный рис повара вообще не рекомендуют добавлять в паэлью.

Рецепт 3. Классическая паэлья с овощами и ветчиной

Ингредиенты

три куриных бедра;

зелень;

120 г ветчины;

четыре лавровых листа;

100 г колбасок;

приправа;

100 мл оливкового масла;

5 г шафрана;

четыре зубка чеснока;

900 мл бульона;

две луковицы;

330 г риса;

два стручка болгарского перца;

два помидора.

Способ приготовления

1.    Рис промываем и заливаем водой.

2.    Ополаскиваем под краном куриные бедра и отвариваем их до готовности. Остужаем, отделяем мякоть от костей и нарезаем небольшими кусочками. Лук чистим. Вырезаем плодоножки из перца и вычищаем семена. Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем тонкую кожицу. Мякоть томатов, колбасу, ветчину и остальные овощи нарезаем небольшими кусочками.

3.    Разогреваем в глубокой сковороде оливковое масло. Выкладываем в нее куриное филе, колбасу и ветчину. Обжариваем минуты три. Теперь добавляем томаты, болгарский перец и зелень. Жарим еще минут семь. Всыпаем рис и перемешиваем.

4.    Вливаем бульон, приправляем специями, кладем чеснок и лавровый лист. Прикрываем крышкой и доводим до вскипания. Тушим, на слабом огне 45 мнут, пока рис не вберет в себя всю жидкость. Перемешиваем и подаем прямо в сковороде.

Кулинарные советы и секреты

  • Паэлья состоит из трех обязательных составляющих: риса, оливкового масла и шафрана. Все остальное может меняться.
  • Шафраном подкрашивают белый рис. В редких случаях его заменяют куркумой. Она придает не только аппетитный цвет, но и аромат.
  • Оливковое масло берут настоящее ароматное и только первого холодного отжима.
  • Рис большинство поваров для классической паэльи используют круглозернистый белый сорта calasparra или bomba. Эти сорта способны впитывать вкус бульона, при этом не развариваются и не становятся клейкими. Если такого сорта нет, можно использовать Арборио, его легко найти в супермаркете. Длиннозерный рис басмати и жасмин для паэльи не подойдет, т.к. они плохо впитывают влагу. Также не берите пропаренный или ароматизированный рис.
  • Предварительно рис для паэльи не моется, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий нежность блюду. Иначе может получиться рисовая каша.
  • Кроме риса блюдо может в себя включать рыбу, морепродукты, курицу, кролика, цыплёнка, утку, улитки, овощи, бобы, белое вино, яйца, зелень, специи.
  • В любую паэлью можно добавлять всевозможные приправы, которые придают блюду изысканный и утонченный вкус. Это паприка, розмарин, черный перец, острый перец, оливки, лимон.
  • Если паэлья с чёрным рисом, то в блюдо добавляют каракатицу, чтобы получить интенсивный чёрный цвет блюда, который из нее выделяется.
  • В некоторых регионах Испании паэлья готовится из фасоли.
  • Для паэльи специально варится бульон, причем заранее.
  • Чтобы паэлья имела внизу поджаристую корочку, слой риса не должен превышать 2 см.
  • После добавления в паэлью бульон, рис не перемешивается, а крышка не открывается. При необходимости сковороду можно встряхнуть. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала и рис станет вязким. Если не хватает жидкости, долейте немного бульона. Это один раз, когда можно открыть крышку в процессе приготовления.
  • В конце приготовления продукты также не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы блюдо настоялось.
  • Для приготовления паэльи в Испании традиционно используют специальную сковороду диаметром от 20 см до 1 м в зависимости от количества едоков. Она должна быть с толстым дном, круглой формы, широкая, неглубокая, сделанная из полированной стали с двумя ручками. Называется такая сковорода — паэльера. Но за неимением такой подойдет любая широкая сковорода, сделанная из чугуна, чтобы паэлья не превратилась в размазню или кашу. В крайнем случае берите сковороду без антипригарного покрытия, если хотите получить паэлью с характерной поджаристой корочкой внизу.

Как приготовить паэлью — тонкости и секреты приготовления

  • 90% успеха приготовления паэльи — правильный выбор риса. Испанские повара готовят паэлью из риса под названием calasparra или bomba. Если такого нет, выбирайте рис белый, круглый и не пропаренный. Подойдут сорта  «Арборио», «Каласпарра», «Бомба», «Бахия». Есть рис, на котором производители на упаковке делает специальную пометку — «рис для паэльи». Но главное не используйте длиннозерновой рис.
  • Рис не солите: испанские повара утверждают, что солёный рис станет клейким.
  • Если паэлья многокомпонентная, необходимо соблюдать очерёдность закладки продуктов, учитывая их длительность приготовления. Сначала пассируют овощи, затем обжаривают курицу или морепродукты, последним засыпают рис и блюдо оставляют томиться.
  • Для паэльи необходима широкая сковорода с толстыми стенками и дном. В Испании тип такой сковороды называется «паэльера». Широкая сковорода необходима, чтобы продукты прошедшие обработку отодвинуть в стороны, а в центре на освободившееся место положить следующие.
  • Ключом настоящей паэльи является шафран, который придает рису жёлтый оттенок. Но эта пряность считается самой дорогой, поэтому ее можно заменить другими приправами, дающими схожий вкус и цвет. Это куркума или сафлор.
  • Основу для вкуса паэльи обеспечивает софрито. Для этого обжаривают чеснок, лук, помидоры и сладкий перец, пока не объединятся вкусы и не испарится вся жидкость. Готовое софрито имеет достаточно густую консистенцию.
  • Если используется мясо, его интенсивно обжаривайте. Недостаточная его обжарка — распространенная ошибка поваров, возникающая из-за страха подгорания.
  • Заливают паэлью концентрированным рыбным, овощным или мясным бульоном либо шафрановой водой.
  • Когда рис заливают жидкостью, паэлью больше не мешают, чтобы рис равномерно набух. Допустимо только периодически потряхивать ёмкость. Если жидкость выкипит, добавьте ее, поэтому всегда держите под рукой немного горячей воды или бульона.
  • Приготовление риса занимает около 20 минут. Он не должен быть мягким.
  • Ценной частью блюда является хрустящая корочка «Socarrat», которая образуется на дне паэльи. Чтобы получить сорракат, повысьте температуру огня в последние нескольких минут приготовления. При этом рис должен издавать трескающийся звук, но запах не должно пахнуть подгорелым.
  • Готовую паэлью оставьте настояться. Сковороду закройте алюминиевой фольгой и оставьте томиться на 10 минут, чтобы блюдо пропиталось всеми ароматами.
  • Сервировка паэльи особых изысков не требует. Обычно ее подают на стол прямо в кастрюли, в которой она готовилась. Каждому гостю делается разметка в виде треугольника, а если так не получается, то используют тарелки.

Классическая паэлья – основные принципы приготовления

Основа классической паэльи – рис со специями с добавлением морепродуктов и курицы.

Правильную паэлью готовят из риса сортов каласпарра, бомба или бахия. Этот рис не разваривается и не слипается. Он остается сочным  рассыпчатым. Но вы можете использовать любой круглый рис хорошего качества. Пропаренный рис для паэльи не подходит!

Для паэльи используют куриную грудку или филе. В некоторых рецептах используют и другое мясо, например, говядину.

Кроме куриного мяса потребуется бульон. Поэтому зачастую берут целую тушку курицы, отделяя филе по ходу приготовления.

Морепродукты должны быть свежими. Замороженные утрачивают свои вкусовые качества.

Готовят паэлью в глубокой сковороде с толстым дном. Отсюда и название блюда, которое переводится с испанского как «сковорода».

Паэлья с кальмарами

На родине паэльи в городе Валенсия изначально это блюдо готовили из мяса кролика. Но паэлья с кальмарами в Испании стала не менее востребована из-за своего потрясающего вкуса.

Ингредиенты: 

  • Рис — 500 г
  • Кальмары очищенные — 700 г
  • Шафран — 0,25 ч.л.
  • Помидоры — 1 шт.
  • Помидоры черри — горсть
  • Сладкий перец зеленый — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Херес сухой — 100 мл
  • Бульон рыбный — 800 мл
  • Зира молотая — 0,25 ч.л.
  • Сушеный орегано — 0,5 ч.л.
  • Соль — 1 ч.л. или по вкусу
  • Масло оливковое — 3 ст.л.
  • Перец красный острый — 0,25 ч.л.

Приготовление паэльи с кальмарами: 

  1. Кальмары нарежьте кольцами, а щупальца мелко нашинкуйте. Присыпьте их солью и черным перцем.
  2. Репчатый лук и чеснок мелко измельчите.
  3. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семенную коробку и тонко нашинкуйте мякоть.
  4. Помидор мелко нарежьте.
  5. Сковороду поставьте на сильный огонь, влейте оливковое масло и разогрейте.
  6. Убавьте огонь до среднего режима, положите в сковороду лук, сладкий перец и чеснок.
  7. Готовьте овощи постоянно помешивая 3 минуты.
  8. Добавьте помидоры и готовьте 3 минуты в том же режиме.
  9. Всыпьте вымытый рис и готовьте помешивая 5-6 минут.
  10. Влейте херес и закипятите.
  11. Положите кальмары вместе со всеми пряностями и перемешайте.
  12. Влейте горячий бульон и доведите до кипения.
  13. Убавьте огонь до минимального режима и готовьте паэлью 25 минут до мягкости риса.
  14. Затем сделайте максимальный огонь на 1 минуту и снимите паэлью с кальмарами с огня.
  15. После настаивания подавайте блюдо, украсив помидорами черри разрезанными на четвертинки.

Летняя легкая паэлья

Если вы вернулись из Валенсии, знаете, что по старинному поверью правильно есть паэлью непременно деревянной ложкой. В домашних условиях можно не следовать этой традиции и употреблять ее вилкой, что значительно удобнее.

Ингредиенты:

  • Белый лук — 1 шт.
  • Красный лук — 1 шт.
  • Зеленый лук перей — 1 веточка
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Растительное масло — для жарки
  • Фасоль стручковая — 2 горсти
  • Перец чили красный — щепотка
  • Красная паприка — 1 ч.л.
  • Черный молотый перец — 0,5 ч.л. или по вкусу
  • Соль — 1 ч.л. без горки или по вкусу
  • Болгарский перец — 2 шт.
  • Помидоры — 2 шт.
  • Рис — 150 г
  • Бульон (овощной или куриный) или вода — 400 мл
  • Маслины — 10 шт.
  • Петрушка — пучок

Приготовление летней легкой паэльи:

  1. Белый, красный и зеленый лук перей, и чеснок очистите, мелко нарежьте и пассируйте в масле на сковороде 4 минуты.
  2. Стручковую фасоль нарежьте на 3-4 части. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкой соломкой. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Добавьте овощи в сковороду.
  3. Приправьте острым красным перчиком, паприкой, солью, свежемолотым перцем и жарьте все 5 минут.
  4. Добавьте в сковороду промытый рис и оставьте на 5 минут, чтобы он напитался маслом с ароматами.
  5. Перемешайте продукты и влейте горячий бульон. Оставьте вариться до готовности риса при медленном кипении.
  6. Перемешайте овощи с рисом, добавьте маслины и измельченную петрушку.
  7. Перемешайте летнюю паэлью и оставьте на 10-15 минут томиться.

Паэлья с креветками

Рецептов паэльи существует огромное множество. Но визитной карточкой испанской кухни является классическая паэлья с креветками и морепродуктами.

Ингредиенты:

  • Рис — 400 г
  • Креветки большие — 8 шт.
  • Кальмары — 300 г
  • Мидии — 300 г
  • Морковь — 1 шт.
  • Помидоры — 2 шт.
  • Сладкий перец — 1 шт.
  • Горошек зеленый свежемороженый — 100 г
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Оливковое масло — 100 мл
  • Петрушка — пучок
  • Шафран — щепотка
  • Соль — по вкусу
  • Черный перец — по вкусу
  • Вода — 700 мл

Приготовление паэльи с креветками:

  1. Креветки очистите от голов с панцирем и удалите кишечную вену. Панцири с головами положите в кастрюлю, залейте водой и закипятите.
  2. Морковь с чесноком (2 зубчика) очистите и вместе с петрушкой помойте. Добавьте продукты в бульон к креветкам и варите на небольшом огне полчаса. Затем процедите бульон через мелкое сито.
  3. На помидорах сделайте надрезы, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте их маленькими кубиками.
  4. Перец сладкий очистите от семенной коробки и нашинкуйте тонкой соломкой. Оставшийся зубчик чеснока очистите и пропустите через чеснокодавку.
  5. Кальмары очистите от пленки, опустите в кипяток на 30 секунд и порежьте кольцами.
  6. Мидии помойте и очистите от водорослей.
  7. Шафран залейте небольшим количеством теплой воды.
  8. В чугунной сковороде разогрейте оливковое масло, положите мидии и посолите. Готовьте их 10 минут и достаньте со сковороды.
  9. В сковороду отправьте креветки, посолите и готовьте 3 минуты.
  10. Уберите их со сковороды и положите кольца кальмаров с томатами. Добавьте немного соли, рубленый базилик, чесночную массу и готовьте 5 минут.
  11. Затем положите сладкий перец с зеленым горошком и готовьте 3 минуты.
  12. Верните все продукты в сковороду, перемешайте и всыпьте ровным слоем рис.
  13. Влейте бульон, раствор шафрана, посыпьте солью с перцем и готовьте 15 минут.
  14. Затем сверху положите креветки с мидиями и доведите рис до готовности в течении 5-7 минут.